卤牛骨和之前做的牛腱、牛杂不太一样，它肉少、骨多、髓足，重点不在“吃肉”，而在啃骨头的乐趣、吸骨髓的香，以及卤汤本身的浓郁度。
? 准备食材
主料：牛棒骨/牛脊骨 1500g-2000g
卤料包：八角3-4个、桂皮2小块、香叶4-5片、花椒一小把、干辣椒适量、草果2个（拍裂）、白芷3片、小茴香少许、陈皮1小块、丁香3-4粒、砂仁2个、良姜1小块、山奈2片
调味料：冰糖、生抽、老抽、盐、黄豆酱、腐乳汁（可选）、白酒少许、豆瓣酱1勺（可选，增香增色）
? 制作步骤
1. 浸泡去血水
牛骨买回来后，先让摊主帮忙砍成段。回家后放入清水中浸泡 2-3小时，中途换水2-3次，尽量把骨髓和骨头里的血水泡出来，这样腥味会轻很多。
2. 焯水去腥
冷水下锅，水量要完全没过牛骨。加入姜片、葱段、料酒、几粒花椒，大火烧开。
烧开后撇净浮沫，继续煮 8-10分钟。捞出后用温水冲洗干净，特别是骨头断口处的浮沫要冲掉。
3. 调制卤汤
另起深锅（建议用大汤锅或深桶锅），加入足量清水。
放入葱姜、所有卤料包（装入纱布袋）。
加入生抽、老抽、冰糖、两勺黄豆酱、一勺腐乳汁、一勺豆瓣酱（可选）、少许白酒、适量盐。
大火烧开卤汤，煮15-20分钟，让香料味充分释放。
牛骨体积大，卤汤要比平时多一些，确保能完全没过骨头。
4. 小火慢卤
将处理好的牛骨放入烧开的卤汤中，大火再次烧开后转小火，保持微沸状态。
普通锅：小火卤 2-2.5小时。
高压锅：上汽后压 40-50分钟，再转回普通锅在卤汤里收味20分钟。
判断标准：骨头上的肉用筷子能轻松拨开，骨髓晃动时有明显松动感即可。
5. 浸泡入味（灵魂步骤）
关火后，让牛骨在卤汤里浸泡3小时以上，最好冷藏浸泡过夜。牛骨肉质紧实、骨头厚重，短时间卤制很难入味，全靠浸泡让卤汁渗进肉里和骨髓中。
? 好吃小贴士
骨髓是精华：卤好的牛骨可以用吸管吸骨髓，或者敲开后蘸料吃，非常香。
配蘸料更带劲：推荐 蒜泥+生抽+香醋+辣椒油+香菜+少许卤汤，或者干碟 辣椒面+花椒面+盐+花生碎+白芝麻。
卤汤别浪费：卤完牛骨的汤非常浓郁，过滤后可以留作老卤，下次卤牛杂、牛腱味道更香。也可以用来煮面、煮粉，做成牛骨汤底。
二次加工：卤好的牛骨可以切块后加豆瓣酱、洋葱、芹菜回锅炒制，做成酱香牛骨；也可以加萝卜、土豆一起炖，做成牛骨煲。
趁热吃更香：牛骨冷吃口感偏硬，建议加热后食用，骨髓也更易吸出。
