卤肥肠的关键不在香料多，而在洗得干净、焯水到位、小火慢卤、关火浸泡。处理好了，卤出来软糯弹牙、肥而不腻；处理不好，就容易腥、发柴、咬不动。
? 食材（约1.5公斤肥肠）
主料：
猪肥肠：1.5公斤
清洗去腥：
面粉或淀粉：80-100克
白醋：40-50毫升
盐：40-50克
料酒或白酒：20-30毫升
卤料：
八角3-4颗
桂皮1小段
香叶3-4片
花椒1小把
小茴香5-8克
草果1个，拍裂去籽
白芷2片
白蔻2-3粒
陈皮1小块
干辣椒4-6个，可选
生姜40克
大葱段40克
生抽80-100毫升
老抽20-30毫升
冰糖30-40克
料酒或白酒30毫升
盐适量
白胡椒粉少许
清水或高汤适量
? 做法
1. 翻洗去油
肥肠翻面，撕掉内部大块肥油和淋巴结，保留少量薄油更香。外壁也要冲洗干净。
2. 面粉盐醋搓洗
加入面粉、盐、白醋，反复抓揉5分钟，重点搓洗内壁褶皱。用清水冲净后，可再重复一次，直到水清、手感不滑。
3. 冷水焯水
肥肠冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇净浮沫，煮3-5分钟捞出。捞出后用温水冲洗，不要用冷水，否则容易收缩发柴。
4. 调卤汤
锅中加清水或高汤，放入姜葱、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、草果、白芷、白蔻、陈皮、干辣椒，加生抽、老抽、冰糖、料酒，大火烧开煮10分钟，让香料出味。
5. 小火卤制
放入肥肠，汤要没过食材。大火烧开后转最小火，保持汤面微微冒小泡，不要剧烈翻滚。普通锅卤60分钟左右，筷子能轻松扎透即可；高压锅上汽后压20-30分钟。
6. 关火浸泡
关火后让肥肠在卤汤中浸泡1-2小时，更入味、更油亮。捞出放凉后切段或切圈。
? 小贴士
清洗是成败关键：面粉吸附黏液，盐和白醋去腥，至少搓洗两遍。
肥油别全去：保留20%-30%薄油，卤出来更润更香。
焯水必须冷水下锅，热水下锅容易锁住腥味。
卤制全程小火微沸，大火会让肥肠发柴、口感变差。
盐可后放，卤制中途或浸泡前补盐，避免过早收紧。
三分卤七分泡，浸泡时间给足，味道才透。
卤好的肥肠可直接吃，也可切段干煸、爆炒、凉拌、下火锅，用途很广。
卤好的肥肠软糯弹牙、酱香浓郁，冷吃有嚼劲，热吃更油润，配蒜泥醋碟或辣椒面都很绝。
