卤猪耳和卤猪蹄用的是同一锅卤水，但口感完全不一样——猪耳脆爽弹牙，越嚼越香，特别适合下酒。做法和卤猪蹄大同小异，重点在于清洗去腥和控制火候。
? 食材
主料：
猪耳：2-3只
焯水去腥：
卤料（与卤猪蹄通用）：
八角2个、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒5-6个、花椒1小把、草果1个（拍裂）、小茴香5克
冰糖15克、老抽2勺、生抽3勺、料酒2勺、盐适量
姜片、葱段、蒜瓣
? 做法
1. 清洗去腥
猪耳用温水冲洗，用刀刮净耳内外的污垢和细毛，尤其是耳道内部要翻出来仔细清理。冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开煮5分钟，撇净浮沫后捞出，用温水冲洗干净。
2. 卤制
锅中放少许油，爆香姜葱蒜和所有香料，倒入猪耳翻炒几下。加生抽、老抽、料酒、冰糖，倒入足量热水没过猪耳。大火烧开后转小火卤40-50分钟，至猪耳能用筷子扎透但仍保持脆感。出锅前15分钟加盐调味。
3. 压制定型（可选）
卤好的猪耳捞出，用重物（如砧板压一碗水）压平放凉，切片后更整齐好看。不压也可以，直接切就行。
4. 切片装盘
猪耳放凉后斜刀切成薄片，码入盘中。可以淋少许卤汁，撒葱花、白芝麻、花生碎，配蒜泥醋碟或辣椒油蘸食。
? 小贴士
耳道内部一定要翻出来洗干净，这是腥味的主要来源。
卤制时间别太长，40-50分钟足够，煮太久会失去脆爽口感，变得软烂。
猪耳比猪蹄熟得快，可以和猪蹄同锅卤，但猪耳要晚放或早捞。
压制定型后切片更漂亮，宴客时卖相更好。
冷吃更脆，热吃偏软糯，看个人喜好。
切片后可以凉拌：加蒜末、香醋、生抽、辣椒油、香菜、花生碎拌匀，就是一道经典的下酒凉菜"凉拌猪耳"。
卤好的猪耳脆爽弹牙、越嚼越香，热吃冷吃都好吃，切片凉拌更是下酒神器！
