卤猪肝是一道非常经典的家常凉菜，做好了口感粉糯、酱香浓郁，但如果处理不好容易发腥或者口感发柴。这里为你整理了一份详细的做法，重点在于去腥和火候的把控。
? 准备食材
主料：新鲜猪肝 1-2个（约500g-800g）
卤料包：八角2个、桂皮1小块、香叶3-4片、花椒一小把、干辣椒适量（根据口味）、小茴香少许。
调味料：冰糖（上色用）、生抽、老抽、盐、黄豆酱（可选，增加酱香）。
? 制作步骤
1. 浸泡去血水（关键步骤）
猪肝买回来后，先切成大块（不要切太薄，否则卤的时候容易散），放入清水中浸泡 2小时以上。
技巧：中途换水3-4次，直到泡出的水变清，血水排干净是去腥的第一步。
2. 焯水
锅中加入冷水，放入猪肝，加入姜片、葱段和料酒。大火烧开后，撇去浮沫，煮2-3分钟捞出。
注意：捞出后用温水洗净表面的浮沫，沥干备用。
3. 调制卤汤
另起一口锅（或者洗净刚才的锅），加入适量清水（能没过猪肝即可）。
放入葱姜、所有卤料包（八角、桂皮等）。
加入调料：生抽（提鲜）、老抽（调色，汤色要比平时喝汤深一些）、冰糖（提亮）、一勺黄豆酱、适量盐。
大火烧开卤汤，煮5分钟，把香料的味道煮出来。
4. 小火慢卤
将处理好的猪肝放入烧开的卤汤中。
火候：再次烧开后，立刻转最小火。保持汤面微沸即可，不要大火狂煮，否则猪肝会变老变硬。
时间：根据猪肝的大小，小火卤 25-35分钟 左右。
判断标准：用一根筷子扎入猪肝最厚的地方，如果没有血水冒出，说明熟了。
5. 浸泡入味（灵魂步骤）
关火后，千万不要马上捞出来！
让猪肝在卤汤里浸泡 2小时以上（夏天放凉后需冷藏浸泡）。这一步能让猪肝充分吸收汤汁，口感也会更加润口。
? 几个让猪肝更好吃的小贴士
关于口感：喜欢吃“粉”一点的，时间可以稍微短一点，利用余温焖熟；喜欢吃“实”一点的，可以多煮一会儿。
保存方法：卤好的猪肝捞出沥干，表面刷一层香油（芝麻油）防止氧化变黑。吃的时候切成薄片，蘸着蒜泥醋汁吃，味道一绝。
老卤保存：剩下的卤汤过滤掉渣滓，烧开后冷冻保存，下次加点新料还能接着卤，这就是传说中的“老卤”，越卤越香。
快去试试吧，切一盘配上小酒，非常惬意！
