三大核心技法
明火直烤：肉串直接架在炭火上翻烤，最考验火候，"外焦里嫩"全靠手速。
锡纸包烤：茄子、金针菇、土豆片、脑花等用锡纸垫底，避免滴油起火、锁住水分与蒜蓉酱汁。
馕坑吊烤：新疆流派代表，把肉挂在馕坑内壁利用辐射热烘烤，如馕坑架子肉、馕坑贴肉。
炭的选择也有讲究：果木炭香味足、火力稳，是烧烤店首选；机制炭耐烧、烟少，适合家庭；菊花炭（白炭）温度最高，适合快烤海鲜。
六大地域流派速览
新疆派：只放盐、孜然、辣椒面，"三件套"极简调味，红柳枝串大块羊肉。
东北派：酱料厚重，善烤鸡架、心管、板筋，配大腰子与烤冷面。
川渝派：重油重辣，烤脑花、烤兔头、烤鲫鱼、烤五花肉。
广式派：蜜汁刷酱、偏甜，烤生蚝、烤鸡翅、烤玉米。
西北派（甘肃临夏一带）：果木炭慢火细烤、手工切肉穿串，孜然花椒茴香秘制配比。
