“味精是化学合成的，吃多了致癌”“鸡精比味精天然，更健康”——这两句话在餐桌上流传多年，但其中不少说法并不准确。要判断味精和鸡精哪个更健康，先得弄清楚它们到底是什么。
味精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸是一种天然存在的氨基酸，广泛存在于番茄、海带、蘑菇、奶酪等食物中。现代味精大多通过粮食发酵制取，工艺类似于酿酒、酿醋，并非很多人想象中“化学合成”的危险物质。国际权威机构对味精的安全性已有长期评估，在正常食用量下，味精被认为是安全的食品添加剂。
至于“味精致癌”的说法，目前并没有可靠的科学证据支持。味精在常温下稳定，加热后也不会产生致癌物。需要提醒的是，味精在极高温度下长时间加热，部分谷氨酸钠可能转化为焦谷氨酸钠，这种物质鲜味会下降，但并不意味着它有毒或致癌。因此，更合理的做法是出锅前再放味精，既保留鲜味，也避免不必要的担心。
那鸡精是不是更健康？其实，鸡精并不是“天然鸡精”，它通常由味精、食盐、糖、香辛料、核苷酸类增鲜剂，以及少量鸡肉粉或鸡味香精组成。也就是说，鸡精里往往也含有味精，同时还额外添加了盐和其他成分。
从钠含量看，鸡精不一定比味精低。很多人觉得鸡精“鲜味足、用量少”，就容易不知不觉多放；而鸡精本身还含盐，叠加酱油、蚝油等调料后，一餐的总钠量很容易超标。相比之下，纯味精成分更单一，钠含量相对明确，使用量也更容易控制。
所以，鸡精和味精谈不上谁绝对更健康。它们都属于增鲜调味品，关键在于“怎么用”。如果追求成分简单、便于控盐，纯味精更透明；如果希望风味更丰富、带一点肉香，鸡精可以作为选择，但要注意减少其他咸味调料。
日常使用增鲜调料，建议把握几个原则：一是控制总量，不要把味精、鸡精、酱油、蚝油、豆瓣酱一起猛加；二是尽量出锅前放，减少长时间高温加热；三是高血压、肾病人群应更严格控钠，能少放就少放；四是不必把味精当成“健康陷阱”，也不必把鸡精当成“天然补品”。
调味品本身不是问题，问题往往在于过量、叠加和忽视总钠摄入。理性看待味精和鸡精，比盲目恐惧更有意义。
