三套鸭是淮扬菜里最考验功夫的"套菜"，也叫七层楼，做法是把家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽，三层禽肉层层相套，慢火炖到酥烂脱骨，汤清味醇，一口能吃到三种肉的鲜香。
光鸭（家鸭）1只，约1.5公斤
野鸭1只，约500克
乳鸽1只，约300克
火腿 50克，切片
冬笋 50克，切片
香菇 4–5朵，泡发
料酒 3大勺
盐 适量
白胡椒粉 少许
清水或高汤 约2升
做法
处理三种禽肉
家鸭、野鸭、乳鸽分别去内脏，洗净。关键步骤是整禽去骨：从颈部开口，小心剔出全部骨头，保持外皮完整不破。这是三套鸭最见功夫的地方。
层层相套
先把乳鸽塞入野鸭腹中，再把套好鸽子的野鸭塞入家鸭腹中。三层套好后，用棉线或竹签封口，防止散开。
焯水
整只套鸭冷水下锅，加姜片、料酒，烧开后焯2–3分钟，捞出洗净浮沫。
入锅慢炖
砂锅底部垫竹箅或几根葱段防粘，将套鸭腹部朝上放入，加火腿片、冬笋片、香菇、姜片、葱段、料酒，倒入足量清水或高汤，基本没过鸭身。
小火焖炖
大火烧开后撇净浮沫，转最小火，盖上锅盖慢炖2.5–3小时，至鸭肉酥烂、用筷子轻戳即透。
调味出锅
拣去葱姜，加盐、白胡椒粉调味。上桌时将套鸭腹部朝上放入大汤碗，浇上原汤即可。吃的时候一层层拆开，三种肉各有风味。
关键要点
整禽去骨是核心：骨头要剔干净，但皮不能破，否则套不住、炖的时候容易散。
从小到大套：鸽→野鸭→家鸭，顺序不能反。
封口要牢：棉线扎紧或竹签别住，炖的时候才不会散开。
火要极小：保持汤面微动即可，大火会把皮冲破、肉炖柴。
汤要清：这道菜吃的是清鲜本味，不放酱油，靠火腿和三种禽肉吊鲜。
垫竹箅防粘：砂锅底垫竹箅或葱段，避免鸭皮粘锅破损。
