天目湖砂锅鱼头是江苏溧阳的传统名菜，核心在于选大花鲢鱼头、煎透、加足量水、文火慢煨，最后汤色乳白、鱼肉细嫩、鲜而不腥。
食材准备
主料：花鲢鱼头 1 个，约 1.5—2 公斤
辅料：姜片 15—20 克、葱段 30 克、豆腐 1 块、冬笋或笋片 50 克、香菇 2—3 朵、香菜少许
调料：猪油或菜籽油适量、料酒 30 毫升、盐适量、白胡椒粉少许、开水或纯净水足量
做法步骤
处理鱼头
鱼头去鳞、去鳃、去内脏，把鱼鳃、黑膜、血块彻底洗净，用厨房纸吸干水分。鱼头较大可在两面各划两刀，方便入味。
煎鱼头
砂锅或炒锅中放猪油/菜籽油，小火烧热，下姜片、部分葱段煸香。放入鱼头，鱼脸朝下，小火慢煎至两面微黄。煎透是汤色奶白的关键。
加水烧开
沿锅边烹入料酒，倒入足量开水或纯净水，水量以没过鱼头为宜。大火烧开后撇去浮沫，保持大火滚煮 8—10 分钟，让汤汁初步乳化变白。
转入砂锅慢炖
将鱼头连汤转入砂锅，加入葱段、姜片、香菇、笋片，盖上锅盖，转小火慢炖 40—60 分钟。若追求更浓白的汤，可延长至 1.5—2 小时；传统做法会煨 3 小时以上。
加豆腐调味
放入切好的豆腐块，继续炖 10 分钟左右。最后加盐、白胡椒粉调味，关火前撒上香菜或青蒜即可。
让汤更奶白的小窍门
鱼头一定要煎到微黄，不要刚下锅就频繁翻动。
加水尽量用开水，并一次性加足；中途加水会影响汤色。
先大火滚煮，再转小火慢炖，汤更容易呈乳白色。
盐要后放，避免过早影响鱼肉嫩度和鲜味释放。
调料不宜过多，葱姜、料酒、盐、白胡椒即可，突出鱼头本味。
