带把肘子是陕西关中名菜，属秦菜传统硬菜，以猪前肘带骨蒸制而成，因肘骨外露、形似“把柄”得名。特点是皮糯肉烂、肥而不腻、咸鲜微辣、蒸香浓郁，常作宴席压轴大菜。
食材准备（约4～6人份）
主料：
猪前肘 1只，约1.5～2kg，带骨带皮，前肘筋多肉嫩
腌料：
盐 20～25g
料酒 3勺
花椒 1小撮
八角 2颗
桂皮 1小块
蒸料：
干辣椒 5～8个，剪段
花椒 1小撮
八角 2颗
桂皮 1小块
香叶 2～3片
姜片、葱段 适量
生抽 3勺
老抽 1勺
料酒 2勺
盐 适量
冰糖 10g
蘸料（可选）：
蒜泥
香醋
辣椒油
生抽
做法步骤
处理肘子
猪前肘刮净猪毛，温水洗净，用刀刮去皮面杂质。冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开后煮5～10分钟，撇去浮沫，捞出沥干。
腌制
趁肘子温热，用盐、料酒、花椒、八角、桂皮均匀涂抹全身，腹腔内也要抹到。放入姜片、葱段，密封冷藏腌制4～8小时，中途翻面一次。
蒸制
腌好的肘子放入深盆或蒸碗，皮面朝上。上面铺干辣椒段、花椒、八角、桂皮、香叶、姜片、葱段，淋入生抽、老抽、料酒，撒冰糖。加清水或高汤至肘子一半高度。上笼大火烧开后转中火蒸2.5～3小时，至筷子能轻松扎透皮肉、骨肉分离。
收汁
蒸好后取出肘子，皮面朝上码入盘中。蒸汁过滤去渣，倒入锅中大火收浓至略微挂勺，淋回肘子表面。
上桌
可直接整只上桌，也可斩件码盘。配蒜泥醋汁或辣椒油蘸食。
关键要点
必须用带骨前肘，前肘筋多肉嫩，后肘偏瘦偏柴；带骨才能蒸出“带把”造型。
蒸制时间要足，2.5小时以上才能皮糯肉烂、筷到骨离。
干辣椒和花椒是关中风味灵魂，蒸出来咸鲜微辣、香气浓郁。
蒸汁要收浓，淋回肘子表面才油亮入味。
趁热吃最佳，凉了皮会凝固发腻，可回蒸或微波加热。
家庭若无大蒸笼，可用高压锅压40～50分钟，再转蒸锅收味，但传统慢蒸香气更足。
带把肘子与葫芦鸡同为陕菜硬菜代表，但风格不同：葫芦鸡是“煮—蒸—炸”三重奏，追求皮酥肉烂；带把肘子则是“腌—蒸—收汁”，追求皮糯肉烂、肥而不腻。两者都是关中宴席的压轴担当。
