青海烤全羊是青海、甘肃一带宴席级别的大菜，讲究皮酥肉烂、外焦里嫩、孜然椒香、油而不腻。家里没有专业烤炉也能做，但需要足够大的烤箱或炭火烤架。
食材准备
主料
整羊 1只，约10—15公斤，宜选羔羊或半大羊
盐 80—120克，按羊大小调整
孜然粒 50克
孜然粉 30克
辣椒面 30—50克
白胡椒粉 20克
花椒粉 10克
洋葱 2个切丝
姜块 50克拍松
蒜头 30克拍松
料酒 100毫升
生抽 50毫升
食用油 适量
刷面料
食用油 适量
孜然粉 适量
辣椒面 适量
盐 少许
蜂蜜或糖水少许，可让皮色更亮
做法步骤
处理整羊
整羊去内脏，洗净血水，去掉多余脂肪和淋巴。羊腿厚肉处划几刀，便于入味和熟透。用清水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
调制腌料
盐、孜然粒、孜然粉、辣椒面、白胡椒粉、花椒粉混合，加入洋葱丝、姜块、蒜、料酒、生抽和少量油，抓匀成腌料。
腌制
把腌料均匀抹在羊腔内、羊腿、羊背、羊肋等部位，厚肉处多抹一些。羊腔内可塞入洋葱、姜蒜。整只包上保鲜膜或放入大袋，冷藏腌制8—12小时，中途翻面一次。
固定造型
烤前取出，去掉表面大块葱姜。用竹签或铁丝把羊腿、羊排固定成舒展形状，避免烤时收缩变形。
初烤
烤箱上下火180℃，羊背朝上放入烤盘，烤60—80分钟。中途每20分钟刷一次油，防止表皮过干。
翻面续烤
翻面，让羊腹朝上，继续烤40—60分钟。若用炭火烤架，需勤翻动，保持中火，避免外焦内生。
上色增香
最后20分钟，把羊背朝上，刷一层油，撒孜然粉、辣椒面和少许盐。喜欢皮色红亮可刷少量蜂蜜水或糖水，再烤至表皮金黄微焦。
出炉静置
烤好后静置10—15分钟再切，肉汁更不容易流失。切块后撒孜然粉、辣椒面、熟芝麻，配蒜蓉辣酱、椒盐或干碟上桌。
关键要点
羊要选嫩：羔羊、半大羊比老羊更适合烤全羊。
腌制要足：厚肉处必须划刀，否则内部味道淡。
火候先低后高：先烤熟，再高温上色，避免外糊里生。
勤刷油：不刷油皮容易干硬，刷油后更酥亮。
炭火烤更香：炭火要均匀，羊离火不要太近，勤翻勤刷。
家用烤箱：若羊太大放不进，可分成半羊、羊腿、羊排来烤，做法相同。
烤全羊适合多人聚餐，配烤饼、馕、手抓饭或青海酸奶都很搭。
