扒猪脸是鲁菜里的"硬菜中的硬菜"，讲究皮糯肉烂、骨酥入味、浓油赤酱，整只猪脸上桌，用筷子一夹就脱骨，胶原蛋白满满。这道菜工序复杂、耗时极长，属于宴席级别的"镇桌菜"。
猪脸 1只，约2–2.5公斤，买时让摊主帮忙燎毛、刮洗干净
八角 3–4个
桂皮 1小块
香叶 3–4片
花椒 1小勺
干辣椒 5–8个，可选
料酒 4大勺
生抽 4大勺
老抽 2大勺
冰糖 30–40克
盐 适量
食用油 适量
水淀粉 少许
做法
燎毛清洗
猪脸用喷枪或明火烧至表皮焦黄，刮洗干净，去除毛根和焦皮。这一步去腥增香，是猪脸好吃的关键。
焯水
猪脸冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开后煮10分钟，捞出洗净浮沫。
煎皮
锅中放少许油，将猪脸皮朝下放入，中小火煎至表皮金黄微焦。煎过的皮更香，炖出来颜色也更好看。
炒糖色（可选）
锅中放油和冰糖，小火炒至枣红色冒泡，加少量热水搅匀备用。嫌麻烦可省略，直接用老抽上色。
炖煮
锅中放油，下姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒爆香。放入猪脸，加料酒、生抽、老抽、糖色（或冰糖），倒入足量热水没过猪脸。大火烧开后转最小火，盖盖炖2–3小时，至筷子能轻松扎透最厚的肉。
收汁
将猪脸捞出皮朝上放入大盘。锅中汤汁过滤去渣，大火收浓，加盐调味，淋少许水淀粉勾薄芡，浇在猪脸上。
上桌
整只上桌，用筷子或勺子分食。皮糯肉烂、骨酥入味，配米饭或馒头绝佳。
关键要点
燎毛不能省：猪脸毛多，不燎干净会有腥味，燎过之后皮更香。
炖的时间要够：猪脸肉厚筋多，至少2小时才能炖到脱骨的程度。
小火慢炖：大火会让皮破肉散，小火才能保持外形完整。
汤汁要浓：收汁时收到能挂在勺子上，浇上去才亮、才入味。
可加配菜：炖的时候加土豆块、胡萝卜块一起炖，吸满肉汁特别香。
高压锅省时：用高压锅压40–50分钟也能达到软烂效果，但味道不如慢炖浓郁。
