东北酱大骨是东北菜里最“豪迈”的一道，讲究肉烂脱骨、酱香浓郁、骨髓香滑，上手抓着啃最过瘾，配啤酒或米饭都绝。
猪棒骨或脊骨 1.5–2公斤，买时让摊主剁成段
八角 3–4个
桂皮 1小块
香叶 3–4片
花椒 1小勺
干辣椒 5–8个
料酒 3大勺
生抽 4大勺
老抽 2大勺
黄豆酱或东北大酱 2大勺
冰糖 20–30克
盐 适量
食用油 适量
做法
浸泡去血水
骨头放入盆中，加冷水浸泡1–2小时，中途换水2–3次，泡出血水。这一步能大幅减少腥味。
焯水
骨头冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开后煮5–8分钟，捞出洗净浮沫。
炒酱底
锅中放油烧热，下姜片、葱段、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒爆香。加黄豆酱小火炒出酱香味。
炖煮
放入焯好的骨头，加料酒、生抽、老抽、冰糖，倒入足量热水没过骨头。大火烧开后转小火，盖盖炖1.5–2小时，至肉烂脱骨。
收汁
加盐调味，转大火收汁至汤汁浓稠，能挂在骨头上。
出锅
盛入大盘，撒香菜或葱花。趁热上手啃，骨髓用吸管吸。
关键要点
浸泡去血水不能省：骨头血水多，不泡干净会有腥味。
黄豆酱是灵魂：不放酱就只是普通炖骨头，加了酱才有东北酱大骨的风味。
炖的时间要够：至少1.5小时才能炖到肉烂脱骨，高压锅压40分钟也行但味道略逊。
水要一次加足：中途加水会冲淡味道，实在要加就加热水。
收汁要浓：汤汁收到浓稠挂勺，裹在骨头上才入味。
可加卤料包：买现成的卤料包放进去，味道更复合。
骨髓是精华：棒骨中间的骨髓最香，吃的时候别浪费。
