白切鸡和前面聊的东北菜完全是另一种路子：东北菜靠酱香、炖煮、重口下饭；白切鸡靠浸熟、冰镇、蘸料，追求皮爽肉滑、鸡有鸡味。
三黄鸡或清远鸡 1只，约1.2–1.5公斤，尽量选新鲜鸡
盐 少许
料酒 1大勺，可选
冰块 大量
花生油或熟鸡油 适量
做法
处理鸡
鸡去内脏、鸡肺，剪掉指甲，洗净后用厨房纸擦干。鸡脚可塞入腹腔，防止煮时撑起。
烧浸鸡水
深锅加水，水量要完全没过鸡。放入姜片、葱结、少许盐，大火烧开。
三浸三提
水开后，手提鸡颈或鸡头，将整鸡浸入水中约5–10秒，提起沥出腹腔热水，重复3次。这样鸡皮会收紧，内外受热更均匀，也不容易破皮。
小火浸熟
将鸡完全放入锅中，转最小火，保持水温约85–95℃，水面只冒细小“虾眼泡”，不要剧烈沸腾。浸煮约20–30分钟，中途可翻一次身。
判断熟度
用筷子扎鸡腿最厚处，拔出后没有血水、只流出清亮汁水，就说明熟了。传统做法允许“肉熟骨带微红”。
过冷河
鸡熟后立刻捞出，放入冰水浸泡10–15分钟。鸡皮遇冷收缩，会变得爽脆，肉汁也更锁得住。
刷油斩件
捞出沥干，鸡皮薄刷一层花生油或熟鸡油，防止风干。完全凉透后再斩件，先卸鸡腿、鸡翅，再切鸡身，皮朝上摆盘。
经典蘸料
姜葱蓉：姜末、葱白末加少许盐，淋烧热的花生油激香。最经典，最能突出鸡味。
沙姜酱油：沙姜末加生抽、少许糖、热油，喜欢可加红葱头。粤西风味更香。
葱油生抽：葱白、姜片用小火炸香，油冲入生抽和少许糖中，家常快手。
关键要点
鸡要新鲜：冷冻鸡皮软肉柴，不适合做白切鸡。
水不能大滚：大火煮会让肉变老、皮易破。
三浸三提不能省：这是皮紧、不破、受热均匀的关键。
冰水要足：煮好立刻冰镇，皮才会脆。
凉透再切：热切容易散，汁水也会流失。
蘸料别太重：白切鸡吃的是鸡本身，蘸料只提香，不能盖住鸡味。
