深井烧鹅是广式烧腊里的"头牌硬菜"，讲究皮脆如玻璃、肉嫩爆汁、枣红油亮，传统用深井炉配荔枝木炭焖烤，家庭用烤箱也能做出七八分水准。
主料
黑棕鹅（乌鬃鹅）1只，约5–7斤，90天龄左右最佳
腹腔腌料
盐 15–20克
白糖 10–15克
五香粉 5克
沙姜粉 5克
柱侯酱 20–25克
生抽 10克
蒜蓉 10克
姜片、葱段 适量
八角 1–2颗
脆皮水
麦芽糖 100克
白醋 500毫升
大红浙醋 100毫升
玫瑰露酒或高度白酒 30毫升
做法
处理鹅
鹅从尾部开口取出内脏、鹅肺、喉管，反复冲洗腹腔至无血水，斩去鹅掌和翅尖，厨房纸彻底擦干。
充气（皮脆关键）
从鹅颈处插入气泵，向皮下充气至八成满，使皮肉分离、鹅身鼓胀。充气后不要按压胸脯，避免留凹痕。
腌制
将腌料混合均匀，涂抹腹腔内壁各处（肉厚处多抹），严禁沾到鹅皮。用鹅尾针以"之"字形缝严腹部开口，确保不漏气不漏汁。腌制30分钟，期间翻动鹅身使入味均匀。
烫皮
烧一锅沸水，手提鹅颈将鹅身浸入沸水烫约5–10秒，至表皮收紧变白，立即过冷水降温，擦干表面水分。
淋脆皮水+风干
麦芽糖温水化开放凉，混合白醋、浙醋、酒调成脆皮水。将鹅挂起，均匀淋遍全身2–3遍。挂于通风处风干4–8小时，或用电风扇吹至表皮干爽紧绷、摸起来不粘手。
烤制
烤箱预热至220℃。鹅背朝向热源挂入烤箱中层（或用烤架架空），先220℃烤20–25分钟上色，再转180–200℃烤20–30分钟熟透，最后升温至230℃烤5–10分钟逼油爆脆。全程约45–60分钟，至鹅身枣红、鹅眼突起即熟。
出炉静置
出炉后悬挂静置10–15分钟，让肉汁回流。倒出腹腔原汁备用，斩件装盘，淋少许原汁，配酸梅酱上桌。
关键要点
选鹅是灵魂：必须用90天左右的黑棕鹅，太老肉柴、太嫩没油。
充气不能省：皮肉分离是脆皮的基础，没充气烤出来皮软塌。
腌料不碰皮：酱料沾皮烤后会发黑花皮。
风干是核心：皮不干绝对不脆，潮湿会起泡发软。
分段控温：高温上色、中温熟肉、再高温爆脆，一步到位难兼顾。
出炉静置再切：立刻切会流失肉汁，肉质变柴。
酸梅酱不可省：酸甜解腻，是烧鹅的灵魂伴侣。
