豉汁蒸排骨是粤式早茶的"招牌蒸菜"，讲究排骨嫩滑脱骨、豉香浓郁、汁水饱满。关键在选肋排、反复冲洗、淀粉上浆、猛火短蒸。
主料
猪肋排 400克，斩成3–4厘米小段
豆豉 1大勺，约15克
蒜末 3–4瓣
红椒圈 少许，点缀用
生抽 1大勺
蚝油 1大勺
白糖 半小勺
白胡椒粉 少许
料酒 1大勺
淀粉 1大勺
花生油或食用油 1大勺
小苏打 1小撮，约1克，可选，让排骨更嫩
做法
处理排骨
排骨斩小段后，用流动清水反复冲洗5–10分钟，边冲边抓捏，洗至水清、排骨发白。这一步能洗掉血水和骨渣，蒸出来不腥、颜色干净。洗后用厨房纸彻底挤干水分，越干越好。
腌制上浆
排骨加生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、料酒抓匀，再放豆豉、蒜末抓散，加淀粉抓至每块排骨都裹上薄浆，最后淋油封住表面。冷藏腌制至少30分钟，最好1小时以上。
摆盘
排骨平铺在深盘中，不要堆叠太厚，否则中间蒸不透。豆豉蒜末均匀撒在表面。
猛火蒸
蒸锅水完全烧开、蒸汽充足后放入排骨，全程大火蒸12–15分钟，关火焖2分钟即可。用筷子扎最厚的肉块，能轻松穿透、无血水即熟。
出锅
撒上红椒圈和葱花，趁热上桌。
关键要点
反复冲洗是灵魂：不洗干净的排骨蒸出来发黑、有腥味。
水分要挤干：排骨带水腌制，淀粉挂不上，蒸出来口感发柴。
淀粉上浆不能省：淀粉锁住肉汁，蒸出来才嫩滑。
最后封油：油封住表面，蒸时水分不流失。
猛火短蒸：时间过长肉会老，15分钟内必须出锅。
豆豉要切碎：整粒豆豉味道不均匀，稍微剁碎更入味。
小苏打可选：加一点点能让肉质更嫩，但别多，多了有碱味。
进阶技巧
加芋头/南瓜垫底：排骨汁水渗下去，垫菜比排骨还好吃。
豆豉先炒香：豆豉用少许油小火炒一下再腌，豉香更浓。
陈皮丝增香：泡软的陈皮切细丝一起腌，广式风味更地道。
