古法红烧乳鸽是粤菜里很见功力的一道，讲究皮脆肉嫩、汁浓骨香、红亮不柴。传统做法是先卤后炸再淋汁，家庭做可以简化成"卤煮+油炸"两步，效果也很接近。
主料
乳鸽 2只，约250–300克/只，选20–25日龄、表皮完整无破损的
卤水料
生抽 60毫升
老抽 20毫升
料酒 30毫升
冰糖 30克
八角 2颗
桂皮 1小块
香叶 3片
陈皮 1小块
姜片 5–6片
葱结 1个
清水 约800毫升（能没过乳鸽）
炸制
食用油 适量，能没过乳鸽
淋汁（可选）
卤水汁 3大勺
水淀粉 少许
做法
处理乳鸽
乳鸽去内脏、去脚爪，反复冲洗腹腔至无血水，厨房纸彻底擦干。用牙签在胸脯肉厚处扎几孔方便入味。
调制卤水
锅中加清水、生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、陈皮、姜片、葱结，大火烧开后转小火煮10分钟，让香料出味。
卤煮
乳鸽放入卤水中，保持小火微沸状态（水面冒小泡即可，不要大滚），卤约15–20分钟，至乳鸽八成熟、筷子能扎透腿肉。中途翻面1–2次，让上色均匀。
晾干
捞出乳鸽，挂起或用厨房纸吸干表面水分，晾10–15分钟。皮面越干，炸出来越脆。
油炸
油温六成热（约160℃），手提鸽头或用漏勺托住，将乳鸽浸入油中，用勺不断舀热油淋浇鸽身，炸至表皮枣红酥脆、约3–5分钟。也可整只下锅中小火炸，但需勤翻面。
斩件装盘
捞出沥油，静置3分钟后斩件（对半劈开或切四块），摆盘。卤水汁勾薄芡淋上，或直接配椒盐、酸梅酱上桌。
关键要点
乳鸽要嫩：老鸽肉柴，选20–25日龄、胸脯饱满、表皮光亮的。
卤水小火微沸：大火会让皮破肉老，保持"虾眼水"状态最佳。
卤到八成熟：不要全熟，炸制还会继续加热，全熟再炸就老了。
晾干再炸：皮面有水会炸溅，也不容易脆。
油温别太高：160℃左右慢炸上色，油温过高外皮焦黑里面不熟。
斩件要快：趁热切，凉了皮会返软。
卤水可复用：过滤后冷冻保存，下次加料继续用，越用越香。
