拆烩鲢鱼头是淮扬菜里最考验"拆骨功夫"的一道，讲究整鱼头拆骨不散、烩后形整肉嫩、汤浓味鲜。鱼头拆去全部骨头但保持外形完整，配火腿、冬笋、香菇等烩制，鱼肉滑嫩、胶质丰富，入口即化。
大花鲢鱼头 1个，约1.5–2公斤，越大越好拆
猪五花肉片或火腿片 50克
冬笋 50克，切片
干香菇 4–5朵，泡发后切片
料酒 3大勺
生抽 1.5大勺
老抽 半小勺，调色用
白糖 1小勺
白胡椒粉 少许
水淀粉 适量
猪油或食用油 适量
香油 几滴
青菜心或豌豆苗 少许，装饰用
做法
拆骨（最关键）
鱼头去鳃洗净，从鱼嘴处下刀，沿上颚中线剖开，小心剔除上颚骨。再从鱼颈处沿脊骨将两侧鱼肉与骨头分离，依次剔除脊骨、鳃骨、颌骨等全部骨头，保持鱼头皮肉完整不破。拆好后鱼头应是一整片连皮带肉的"鱼头囊"，外形仍像半个鱼头。
焯水定型
拆好的鱼头冷水下锅，加姜片、料酒，烧开后焯2–3分钟，捞出洗净浮沫。这一步能让鱼皮收紧、定型，也去腥。
煎鱼头
锅中放猪油，下姜片、葱段爆香，将鱼头皮朝下放入，小火煎至微黄，翻面略煎。煎过的鱼头更香，烩的时候也不易散。
烩制
沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽、白糖，倒入足量热水基本没过鱼头。放入火腿片、冬笋片、香菇片，大火烧开后转中小火烩15–20分钟，让鱼头充分入味。
调味勾芡
加白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，让汤汁微微浓稠、能挂在鱼肉上。
装盘
将鱼头皮朝上小心盛入大盘中，保持外形完整。周围摆上火腿、冬笋、香菇、青菜心，淋上锅中汤汁，滴几滴香油即可。
关键要点
拆骨要耐心：这是整道菜的灵魂，骨头要拆干净但皮不能破，需要慢慢用刀尖贴着骨头剔。
焯水定型：拆好的鱼头很散，焯水能让它收紧，后续操作不易碎。
煎时皮朝下：鱼皮含胶质，煎一下更香，也能防止粘锅。
火别太大：烩的时候保持中小火，大火会把鱼肉冲散。
芡要薄：薄芡能让汤汁挂在鱼肉上，太厚就糊了。
配白胡椒粉：鱼头胶质重，白胡椒能提鲜解腻。
