平桥豆腐是淮安名菜，和文思豆腐一样都是"细切+清汤"的路子，但风格更浓一点——它用鲫鱼脑或鸡汤吊鲜，勾芡比文思豆腐稍厚，出锅前淋猪油和胡椒粉，热乎乎一碗下肚，鲜香滑嫩。
内酯豆腐或嫩豆腐 1盒，约350克
鲫鱼1条（取鱼脑和鱼肉），或直接用鸡汤代替
鸡胸肉 30克，煮熟切细丁，可选
火腿 20克，切细丁
香菇 2朵，泡发切细丁
冬笋 20克，切细丁，可选
高汤或鸡汤 约600毫升
猪油 1小勺
盐 适量
白胡椒粉 1小勺，这道菜胡椒味要明显
水淀粉 适量
做法
处理豆腐
豆腐切成小薄片，再切成约0.3厘米见方的小丁（比文思豆腐的丝粗一点，是"丁"不是"丝"）。切好后放入清水中漂洗，去除豆腥。
焯豆腐
烧一锅开水，加少许盐，放入豆腐丁焯1分钟，捞出沥干。
取鱼鲜（传统做法）
鲫鱼煮熟，取鱼脑和鱼肉捣碎，用纱布滤出鱼汤备用。嫌麻烦可直接用鸡汤。
煮汤底
锅中放猪油，下火腿丁、香菇丁、冬笋丁略炒出香，倒入鱼汤或鸡汤，大火烧开。
下豆腐
放入豆腐丁和鸡丁，转中火煮5–8分钟，让豆腐吸足汤汁。
勾芡调味
用水淀粉勾芡，比文思豆腐稍厚一点，让豆腐丁能悬浮在汤中。加盐、白胡椒粉调味。
出锅
盛入碗中，撒香菜或蒜苗末，再淋几滴猪油增香。
关键要点
切丁不切丝：平桥豆腐是"小方丁"，文思豆腐是"细丝"，这是两者最大区别。
鱼脑是灵魂：传统做法一定要用鲫鱼脑，鲜味完全不同。没有就用好鸡汤。
芡比文思豆腐厚：平桥豆腐的芡要能托住豆腐丁，入口有"滑溜"感。
猪油+胡椒不能少：这两样是平桥豆腐的标志性风味，少了就差点意思。
趁热吃：这道菜讲究"烫嘴"，凉了芡会泄、鲜味也打折。
传说乾隆下江南时在淮安平桥镇吃过这道菜，赞不绝口，从此得名。它和文思豆腐一粗一细、一浓一清，都是淮扬菜里豆腐菜的顶级代表。
