大煮干丝是淮扬菜里最见"汤功"的一道，讲究刀工细、汤头鲜、干丝入味。它不是凉拌，而是用高汤把干丝"煮"透，配火腿、鸡丝、虾仁、冬笋等，汤清味醇，干丝吸饱鲜味，入口绵软。
白豆腐干 4–5块，约300克，选质地紧实的扬州方干
鸡胸肉 50克，煮熟撕成细丝
火腿 30克，切细丝
虾仁 30–50克，可选
冬笋 30克，切细丝
干香菇 2–3朵，泡发后切丝，可选
青菜心或豌豆苗 少许
高汤 约800毫升，最好用鸡汤+火腿汤混合
猪油 1小勺
盐 适量
白胡椒粉 少许
做法
切干丝
豆腐干片成薄片，每块至少片成15–20片，再切成细丝。传统要求一块豆腐干切成火柴梗粗细的丝，越细越好。切好后放入清水中漂洗，去除豆腥味，也让丝散开。
焯干丝
烧一锅开水，加少许盐，放入干丝焯2–3分钟，捞出沥干。可重复焯2次，干丝会更白更软。
煮汤底
锅中放猪油，下火腿丝、冬笋丝、香菇丝略炒出香，倒入高汤，大火烧开。
煮干丝
放入焯好的干丝和鸡丝，转中火煮10–15分钟，让干丝充分吸收汤汁。用勺背轻推，不要搅碎。
加虾仁
放入虾仁，再煮2–3分钟至虾仁变色。
调味出锅
加盐、白胡椒粉调味，放入青菜心或豌豆苗烫一下，连汤带料装入大碗即可。
关键要点
干丝要切细：越细越容易入味，口感也越绵软。
焯水去豆腥：至少焯一次，焯两次更好，干丝会更白。
汤是灵魂：这道菜全靠高汤提味，清水煮出来味道差很多。有条件可以用鸡架、火腿吊汤。
煮透才入味：干丝不是烫一下就吃，要煮够时间才能吸足汤鲜。
不放酱油：保持汤色清亮、干丝洁白。
猪油提香：少量猪油能让汤更润、更香。
