剁椒鱼头是湘菜里的“硬菜”，鱼头鲜嫩、剁椒咸辣，汤汁拌面更是一绝。
食材（2-3人份）
花鲢鱼头（胖头鱼）1个，约750g-1000g
剁椒 150g（喜欢辣可加到200g）
食用油 适量、香菜或葱花点缀
做法
处理鱼头
鱼头从中间劈开但背部相连，去掉鳃和内脏，冲洗干净血水。在鱼肉厚的地方划几刀，方便入味。用料酒、少许盐和白胡椒粉抹匀，腌制15-20分钟去腥。
炒剁椒酱
姜蒜切末，葱切段。锅中放油烧热，下姜蒜末爆香，加入剁椒翻炒出红油和香味，关火后加生抽、蚝油、白糖拌匀备用。这一步能让剁椒的咸辣味更柔和。
铺盘蒸制
盘底铺几片姜和葱段，放上鱼头（皮朝上），把炒好的剁椒酱均匀铺在鱼头上。锅中水烧开后，放入鱼头，大火蒸10-12分钟（视鱼头大小调整，筷子能轻松扎透最厚处即可）。
泼油激香
蒸好后倒掉盘中多余汤汁（汤汁较腥），撒上葱花。另起锅烧热2-3勺食用油，淋在葱花和剁椒上，"滋啦"一声香气就出来了。最后撒点香菜点缀。
小技巧
鱼头一定要新鲜，腥味主要来自血水，冲洗干净很关键。
剁椒本身有咸味，一般不用再额外加盐，可以先尝一下。
蒸的时间不宜过长，否则鱼肉会变老。
最后泼热油是灵魂步骤，能激发出剁椒和葱的香气。
蒸鱼时盘底垫姜葱，既能去腥又能让热气流通，熟得更均匀。
