宁乡口味蛇是湘菜里很“重口”的一道菜，传统做法以菜花蛇为主料，茶油爆炒后加辣酱、香料和高汤煨制，成品红亮油润、香辣紧实、肉能撕成丝。
合规提醒
按现行规定，野生蛇和人工养殖蛇均未列入《国家畜禽遗传资源品种目录》，不得作为食材加工餐食。所以这道菜现在更适合了解做法，不建议购买、宰杀或食用蛇肉。家庭复刻可以用鳝鱼段、牛蛙腿、黑鱼段替代，技法基本一致，味道方向也很接近。
传统做法（了解版）
食材
菜花蛇 1条约1000克
红尖椒 10只
干红椒 适量
蒜瓣 1小碗
姜米 适量
八角、桂皮、香叶 适量
茶油 适量
湖南辣酱 20克左右
高汤或清水 适量
蚝油 2大勺
水淀粉 少许
盐、鸡精、香油 适量
步骤
处理蛇肉
蛇宰杀去皮去内脏，斩成6-7厘米段。部分做法会先焯水或高压锅短时预煮，让蛇肉卷起、去腥。
爆炒蛇段
锅烧热下茶油，放入蛇段爆炒至表面微黄，盛出。
炒香底味
余油下蒜瓣、干红椒、八角、桂皮、香叶、姜米炒香，再加辣酱炒出红油。
煨制入味
倒入蛇段大火翻炒，让酱汁裹匀；加高汤烧开，转中小火煨至七成烂。蛇肉不要煨太烂，保留一点嚼头，吃起来一丝丝的。
收汁成菜
拣出八角、桂皮、香叶，下红尖椒段，调盐味；加水淀粉、蚝油、鸡精大火收汁，最后淋香油即可。
家庭替代版：口味鳝鱼/口味牛蛙
如果想做一桌类似风味的菜，可以把蛇肉换成鳝鱼段或牛蛙腿：
鳝鱼段/牛蛙腿先焯水去腥；
茶油或菜籽油爆香姜蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶；
加辣酱炒出红油，下主料翻炒；
加高汤中小火煨至肉质紧实但不散；
最后下鲜辣椒、蚝油、水淀粉收汁，淋香油。
