辣椒炒肉

辣椒炒肉是湘菜里的"国民下饭菜"，做法简单但讲究火候，肉片嫩滑、辣椒焦香，锅气十足。

食材（2-3人份）

五花肉或前腿肉 250g（带点肥的更好吃）

螺丝椒或杭椒 200g（喜欢辣选螺丝椒，怕辣选青椒）

蒜 3瓣、豆豉 1小勺（可选）

生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺

盐 少许、白糖 少许、食用油 适量

做法

处理食材

猪肉切成薄片（约2-3mm厚），用生抽1勺、料酒1勺抓匀腌制10分钟。辣椒斜切成滚刀块或斜片，蒜拍碎切末。

干煸辣椒

锅烧热不放油，直接下辣椒，中小火干煸，用锅铲按压翻炒，炒到辣椒表面起虎皮状、微微发软，盛出备用。这一步能去掉辣椒的生涩味，激发出焦香。

煸炒肉片

锅中放少许油，下五花肉片中小火煸炒，把肥肉的油脂逼出来，炒到肉片微卷、边缘焦黄。加入蒜末和豆豉炒出香味。

合炒出锅

倒入煸好的辣椒，转大火快速翻炒，加生抽1勺、老抽半勺、少许盐和白糖调味，翻炒均匀即可出锅。全程大火快炒，保持锅气。

小技巧

肉要切薄：薄片更容易入味，炒出来也更嫩。

先煸辣椒：干煸是辣椒炒肉的灵魂，辣椒炒出虎皮才够香。

肥肉煸出油：用带肥的猪肉煸出猪油来炒，比纯瘦肉香很多。

大火快炒：合炒阶段一定要大火，动作要快，炒久了辣椒会软塌、失去脆感。

豆豉加分：加一勺豆豉能提升发酵的鲜香，没有也可以不放。

怕辣可以：辣椒去籽减辣，或者选青椒代替螺丝椒。