老北京涮羊肉锅底 + 蘸料全套配方（商用小批量，清汤锅底 + 麻酱蘸料，经典铜锅风味）
老北京涮羊肉核心是清水锅底，靠蘸料提味，锅底极简，重点在麻酱蘸料，成品不抢羊肉本身鲜香。
一、清汤锅底（一锅量，适合铜锅）
老北京传统锅底讲究 “清水一盏，葱姜二三”，香料极少，不能夺肉香
原料
清水 2500g、大葱段 40g、生姜 25g、枸杞少许、海米 8g、干香菇 2 朵、红枣 2 颗（可选，提淡淡甜香） 香辛料（极少！）：白胡椒粒 2g
❌ 不放八角桂皮等重香料，会掩盖羊肉鲜。
做法
全部食材放入铜锅，大火烧开，转小火保持微沸，直接涮肉。
商用底料浓缩版（预制锅底料，可分装） 鸡油 60g，大豆油 40g；葱姜洋葱炸干捞出；加入海米、干香菇小火焙香；加白胡椒，加水熬 20 分钟，调味盐 4g、冰糖 3g、鸡精 5g，冷却分装。使用：预制底料 80g + 开水 1000g 煮开。
二、灵魂麻酱蘸料配方（商用，约 1000g，可分 15～18 份）
原料
纯芝麻酱 400g、花生酱 100g（麻酱：花生酱 = 4:1，口感更香润） 温水 260–300g（分次澥开麻酱，关键） 腐乳（红方）40g + 腐乳汁 30g 韭菜花酱 50g（老北京核心，咸鲜冲香） 生抽 25g、料酒 10g、香油 20g、白糖 12g（中和咸涩） 盐 3g、鸡精 8g、味精 5g、I+G1.5g（商用增鲜，家用可省） 可选：熟白芝麻 15g
调制步骤
澥麻酱：芝麻酱 + 花生酱放入盆中，少量多次加温水，顺着同一个方向搅拌，调到顺滑流动、无颗粒，不能一次加水（容易结块）。
红腐乳压碎，连同腐乳汁、韭菜花酱倒入麻酱，搅匀。
加入生抽、料酒、香油、白糖、盐、鸡精、味精、I+G，继续搅匀。
最后拌入熟白芝麻，静置 30 分钟熟化风味。 ✅ 状态：顺滑可流动，不结块，咸香带韭菜花独特香气。
上桌自助小料（可选，给顾客自选）
香菜末、葱花、辣椒油、醋、蒜末
✅ 工艺要点
锅底一定要清淡！老北京涮羊肉吃羊肉本味，锅底不能厚重。
澥麻酱温水 30～40℃最佳，冷水难化开，热水烫结块。
韭菜花、腐乳自带高盐，盐一定要少放，先尝味再加盐。
成品麻酱色泽棕褐色，拍照质感厚重，适合产品图。
使用方法
舀 35～40g 麻酱蘸料，可根据喜好自行加香菜、葱花、辣椒油。
商用提示：麻酱蘸料容易油水分离，量产可添加合规稳定剂；短期冷藏，现调风味最好。
