酸汤火锅底料（贵州红酸汤风味｜小批量商用配方）
成品约 1200g，可做 4 锅火锅；风味：酸香浓郁、微辣带鲜，番茄发酵酸香，不寡酸，汤色红亮，适合你调味品产品线。
分发酵红酸基底+香油，兼顾地道感与生产稳定性
原料清单
油脂部分
菜籽油 220g、鸡油 80g 素食版：全部菜籽油 300g
酸汤核心（发酵酸香主体）
发酵红酸辣椒（糟辣椒）220g（剁碎，贵州红糟辣椒） 新鲜番茄 200g（打浆；无鲜番茄可用番茄膏 60g 替代） 西红柿酱（番茄膏）50g 木姜子油 4～6g（灵魂！少放，突出独特清香，多了发冲）
香辛辅料
生姜 60g、大蒜 70g、大葱段 60g、洋葱 50g 香辛料（少量，不能压酸香）：白胡椒粒 3g、小茴香 2g、陈皮 1g
鲜味调味
冰糖 14g（中和酸味，柔和口感） 盐 12g、鸡精 16g、味精 10g、I+G 2g 可选：酸汤膏 10g（商用增强酸汤厚重感，家用可省略）
熬制步骤
炼制蔬菜底油菜籽油 + 鸡油下锅，小火 130℃，放入姜、蒜、大葱、洋葱，慢炸至金黄干瘪，捞出料渣弃用。
炒糟辣椒油温降至 110℃，下入剁碎糟辣椒，中小火慢炒 10 分钟，炒干水汽、炒出红油，这一步是去掉生糟辣椒的生涩味，防止底料发酸变质。
加入番茄倒入番茄浆 + 番茄膏，继续小火翻炒 6 分钟，充分炒出番茄果香，融合糟辣椒。
香料提香放入白胡椒、小茴香、陈皮，小火翻炒 2 分钟激香即可，不要久熬。
熬煮 + 调甜底加少量清水小火熬煮 15 分钟，充分融合风味；放入冰糖熬化。
降温调味（重点！）关火，冷却至 60℃以下，加入盐、鸡精、味精、I+G；最后放木姜子油搅匀（高温会挥发木姜香气）。 静置浸泡 4 小时以上，隔夜风味更佳，冷却分装。
✅ 关键工艺要点
糟辣椒一定要炒干水汽，否则底料容易发酵过度、变怪酸，保质期变短；
木姜子油最后低温放，高温香气直接跑掉；
酸味把控：尝味，若太酸可以增加冰糖；酸度不足，可少量加发酵米醋（少量！）；
汤色：鲜亮红橙色，产品拍照质感很好。
火锅兑汤使用方法
底料 150g + 开水 1000g，煮沸，可搭配豆芽、番茄片、木姜子点缀。
商用提示：自制款冷藏短期保存；工业化量产需按国标合规添加食品防腐剂。
