第一章 总则
第一条 目的
为规范发酵过程控制，确保发酵产品质量稳定、安全可控，制定本制度。
第二条 依据
本制度依据GB 14881《食品生产通用卫生规范》、GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》及企业工艺规程制定。
第三条 适用范围
本制度适用于酱油、食醋、豆瓣酱、腐乳、豆豉等发酵类调味品的发酵过程管理。
第四条 管理原则
发酵过程控制应坚持工艺参数受控、关键指标监控、异常及时纠偏、记录完整可溯的原则。
第二章 职责分工
第五条 生产部职责
按工艺规程组织发酵生产；
监控发酵温度、湿度、pH、总酸等关键参数；
记录发酵过程数据。
第六条 质管部职责
制定发酵工艺参数标准；
定期抽检发酵半成品质量；
监督发酵过程合规性。
第七条 设备部职责
维护发酵罐、温控系统、搅拌设备等；
确保发酵设施正常运行。
第三章 发酵前准备
第八条 原料处理
发酵原料应按工艺要求进行清洗、蒸煮、冷却等预处理，确保无霉变、无杂质。
第九条 接种管理
菌种应按菌种管理制度要求使用，接种量、接种方式应符合工艺规定，接种过程应避免杂菌污染。
第十条 发酵容器
发酵罐、发酵池、发酵缸等容器使用前应彻底清洗消毒，确认无残留、无污染。
第四章 发酵过程监控
第十一条 温度控制
发酵温度应按工艺要求控制在设定范围内，定期监测并记录，偏差超出允许范围时应及时调整。
第十二条 湿度与通风
固态发酵应控制物料含水量和曲房湿度，液态发酵应控制溶氧量和搅拌速度。
第十三条 理化指标
定期检测发酵液的pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖、盐分等指标，判断发酵进程是否正常。
第十四条 感官检查
定期观察发酵物料的颜色、气味、状态，发现异味、变色、生霉等异常应立即报告。
第十五条 发酵周期
发酵周期应符合工艺规定，不得随意缩短。提前终止发酵应经质管部评估批准。
第五章 异常处置
第十六条 异常情形
发酵过程中出现温度失控、pH异常、杂菌污染、异味等情况时，应立即采取措施并报告质管部。
第十七条 处置措施
根据异常原因采取调整温度、补加菌种、延长发酵期或报废处理等措施，并记录处置过程。
第六章 记录管理
第十八条 记录内容
应记录发酵批次、原料信息、接种情况、温度、湿度、pH、总酸、检测数据、操作人和异常情况。
第十九条 保存期限
发酵过程记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不得少于2年。
第七章 附则
第二十条 培训要求
发酵操作人员应接受发酵工艺、参数监控和异常处置培训。
第二十一条 解释与修订
本制度由生产部归口管理，质管部、设备部配合执行。本制度经企业主要负责人批准后实施，并定期评审修订。
第二十二条 生效日期
本制度自发布之日起施行。
