特点：甲鱼裙边软糯黏嘴，汤汁红亮浓稠，咸甜交织，冰糖提鲜，胶质浓郁。
食材（3～4 人份）
甲鱼 1 只（约 750g）、冰糖 40g、生姜、大葱、蒜、料酒、生抽、老抽、少许香醋、猪油（增香）
步骤
1. 宰杀处理甲鱼
甲鱼宰杀，热水烫表皮，刮净表面一层白膜，去除内脏、黄油（黄油腥味重，尽量剔除），斩成大块；裙边保留。
冷水下锅，加姜片、料酒，焯水 2 分钟，撇去浮沫，捞出温水洗净沥干。
2. 煸炒增香
锅中放猪油，下葱姜蒜爆香，倒入甲鱼块大火翻炒片刻，炒至甲鱼表面微微收紧。
3. 调味焖煮
烹入料酒去腥，加生抽、少量老抽上色，放入冰糖，滴几滴香醋（去腥，不发酸）。
加入开水没过甲鱼，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖60 分钟，直到裙边软糯。
4. 收汁挂芡
开盖转大火收汁，不停把汤汁浇淋在甲鱼上；汤汁变粘稠发亮即可，不需要额外水淀粉（甲鱼本身胶质丰富）。
5. 装盘
甲鱼块码盘，裙边放上方，淋上浓稠红亮原汤，可点缀葱段。
