桂林米粉的灵魂在于卤水和锅烧：卤水是复合香料熬出的咸鲜底味，锅烧是酥脆带皮的炸五花肉。正宗吃法是先干拌，卤水裹粉、配料提香，吃到最后才加骨汤"收尾"。
? 食材（2-3人份）
卤水：
猪骨或牛骨：500克
猪皮：200克，增稠增胶质
八角：3个
桂皮：1小块
小茴香：5克
草果：2个，拍裂
丁香：3-4粒
甘草：5克
陈皮：1小块
罗汉果：1/4个，桂林卤水特色
干辣椒：5-8个
姜片：5片
蒜头：5瓣
生抽：4勺
老抽：2勺
冰糖：20克
盐：适量
料酒：2勺
清水：约2升
锅烧（炸五花肉）：
带皮五花肉：300克
白醋：1勺
盐：适量
食用油：适量（油炸用）
配菜与调料：
桂林米粉（干圆粉）：300克
卤牛肉或牛腱子：150克，切片
酸豆角：适量
酸笋：适量
炸黄豆或花生米：适量
蒜末、辣椒油：适量
骨汤：适量（收尾用）
? 做法
1. 熬卤水
猪骨、猪皮冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净。重新加清水、姜片、蒜头、所有香料（八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草、陈皮、罗汉果、干辣椒），大火烧开转小火熬1.5-2小时。加入生抽、老抽、冰糖、盐、料酒调味，继续小火熬30分钟，让香料味充分融入。卤水过滤备用，可反复使用，越熬越香。
2. 做锅烧
带皮五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒煮30分钟至筷子能扎透。捞出趁热用牙签在猪皮上扎密集小孔，抹一层白醋和盐，晾干或吹风机吹干表皮。油温烧到180℃，猪皮朝下放入油锅，盖锅盖防溅，炸到猪皮起泡变酥脆、金黄后捞出，翻面炸瘦肉部分至微黄。捞出放凉后切薄片。
3. 卤牛肉
牛腱子冷水下锅焯水，放入卤水中，小火卤1.5-2小时至软烂入味，捞出放凉切片。卤水留用。
4. 处理配菜
干米粉提前冷水泡4-6小时或温水泡2小时，泡软后下沸水煮2-3分钟，捞出沥干。
酸豆角切段、酸笋切丝，分别少油炒香。
黄豆或花生米小火炒香。
5. 组装（干拌吃法）
碗中放煮好的米粉，淋2-3勺卤水，铺上锅烧片、卤牛肉片，加酸豆角、酸笋、炸黄豆、葱花、香菜、蒜末、辣椒油，拌匀开吃！吃到剩少量时，加一勺骨汤"收尾"，喝汤解腻。
? 小贴士
罗汉果是桂林卤水的标志，带来微甜回甘，别省略。
猪皮让卤水浓稠挂粉，卤水才裹得住米粉。
锅烧的猪皮一定要扎孔、抹醋吹干，炸出来才酥脆起泡。
正宗吃法是先干拌后喝汤，直接加汤泡着吃不算地道。
卤水可以养，每次用完过滤煮沸，放冰箱冷藏，下次加新料继续熬，越老越香。
嫌做锅烧麻烦，可以用脆皮五花肉或炸猪皮代替，口感接近。
一碗好的桂林米粉，卤香浓郁、锅烧酥脆、牛肉软烂，酸豆角和酸笋提味解腻，干拌到最后一口再加汤，层次分明、越吃越香！
