陕西凉皮分米皮（大米浆蒸制）和面皮（洗面筋后蒸制）两种，家里做推荐从米皮入手，不用洗面筋，省时间不少。灵魂在于红油辣子+蒜水+香醋，酸辣香浓才是正宗味道。
? 食材（2-3人份）
凉皮：
大米粉（粘米粉）：200克
小麦淀粉（澄面）：30克，增加筋道感
水：约500毫升
盐：3克
食用油：少许，刷盘子用
配菜：
面筋：100克，可买现成或自制
黄瓜丝：适量
豆芽：100克，焯熟
芹菜丁：适量，可选
调料汁：
蒜末：15克
清水：3勺，泡蒜水用
生抽：2勺
香醋：3勺
盐：适量
白糖：少许
花椒粉：少许
红油辣子：
粗辣椒面：20克
细辣椒面：10克
白芝麻：10克
菜籽油：150毫升
八角、桂皮、香叶：少许
? 做法
1. 调米浆
大米粉、小麦淀粉、盐混合，分次加水搅成稀米浆，用勺子舀起能顺畅流下、无明显颗粒。静置30分钟让粉充分吸水。
2. 蒸凉皮
平底圆盘（披萨盘或凉皮专用锣锣）刷薄油防粘。
舀一勺米浆倒入盘中，晃动摊平，厚度约2-3毫米。
锅中水烧开，放入盘子，盖盖大火蒸2-3分钟，至表面鼓起大泡即熟。
取出盘子放入冷水中降温，揭下凉皮，表面刷薄油防粘，叠放备用。重复至米浆用完。
3. 做红油辣子
菜籽油烧热，下姜片、葱段、洋葱、八角、桂皮、香叶，小火炸至金黄捞出弃渣。关火降温至约180℃，将热油分两次泼入混合好的辣椒面和白芝麻中，边泼边搅，静置放凉。
4. 调蒜水
蒜末加3勺清水浸泡10分钟，制成蒜水。蒜水是凉皮风味的关键，比直接放蒜末更柔和均匀。
5. 组装
凉皮切宽条放入碗中，放黄瓜丝、焯熟的豆芽、面筋块、芹菜丁。依次加入蒜水、生抽、香醋、盐、白糖、花椒粉，最后淋2-3勺红油辣子，拌匀开吃！
? 小贴士
米浆要稀，太稠蒸出来会厚、口感发硬。
蒸的时候火要大，蒸汽足才能快速成型、口感筋道。
每张凉皮之间刷油，防止粘连。
面筋是标配，买现成的省事，自己洗面的话洗面水沉淀后蒸就是面筋。
蒜水不能省，直接放蒜末味道太冲，蒜水更柔和。
醋要用香醋或陈醋，白醋味道不够醇厚。
嫌蒸凉皮麻烦，可以买现成凉皮，重点做好红油辣子和调料汁，味道也能到七八成。
一碗好的陕西凉皮，凉皮筋道爽滑、红油香浓、酸辣开胃，夏天吃一碗浑身舒坦，是陕西人夏天离不开的消暑美食！
