兰州牛肉面的核心是"一清二白三红四绿五黄"：汤清、萝卜白、辣椒油红、蒜苗香菜绿、面条黄亮。家里做重点放在牛骨汤底和拉面上，汤底要清亮鲜香，面条要筋道爽滑。
? 食材（2-3人份）
牛骨汤：
牛骨（腿骨或脊骨）：1000克
牛肉（牛腱子或牛腩）：300克
姜片：5片
葱段：2段
料酒：2勺
盐：适量
白萝卜：半根，切片
香料包：
八角：2个
桂皮：1小块
草果：1个，拍裂
香叶：3片
小茴香：5克
花椒：1小把
干姜：3片
山奈：2片，可选
丁香：2-3粒，可选
辣椒油：
粗辣椒面：20克
细辣椒面：10克
白芝麻：10克
菜籽油：150毫升
姜片、葱段、洋葱块：适量
八角、桂皮、香叶：少许
面条：
高筋面粉：300克
水：约150毫升
盐：3克
食用碱：1-2克，可选，增加筋道感
配菜与调料：
蒜苗：2根，切碎
香菜：适量，切碎
白萝卜片：适量
牛肉片：适量，卤好后切片
盐、白胡椒粉：适量
? 做法
1. 熬牛骨汤
牛骨和牛肉冷水下锅，加姜片、料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出洗净。重新加足量清水、姜片、葱段、香料包，大火烧开转小火慢炖3-4小时，汤色清亮、牛肉软烂后捞出牛肉放凉切片。汤中加盐、白胡椒粉调味，保持微沸状态。
2. 煮白萝卜
白萝卜切片，放入牛骨汤中煮10-15分钟至透明软熟，捞出备用。
3. 做辣椒油
菜籽油烧热，下姜片、葱段、洋葱、八角、桂皮、香叶，小火炸至金黄捞出弃渣。关火降温至约180℃，将热油分两次泼入混合好的辣椒面和白芝麻中，边泼边搅，静置放凉。辣椒油要红亮香浓，不能焦苦。
4. 和面拉面
高筋面粉加盐、食用碱，分次加水揉成光滑面团，盖保鲜膜松弛30分钟。
面团搓成长条，表面刷油，反复抻拉、对折、再抻拉，重复数次至面条变细变长。家里做可以擀成薄片后切条，或直接买现成拉面/手擀面代替。
水开下面，煮2-3分钟至浮起，捞出沥干放入碗中。
5. 组装
碗中放煮好的面条，浇入滚烫的牛骨汤，铺上白萝卜片、牛肉片，撒蒜苗碎、香菜碎，淋1-2勺辣椒油，拌匀开吃！
? 小贴士
汤要清，熬汤时火不能太大，保持微沸即可，大火会让汤变浑浊。
香料包不要过量，牛骨汤以鲜香为主，香料只是辅助，不能喧宾夺主。
辣椒油要香，油温控制在180℃左右，太高辣椒会发苦。
面条要筋道，加盐和少量食用碱能增加筋道感，拉面时反复抻拉让面筋延展。
蒜苗和香菜是灵魂，不能省略，它们带来清新的香气。
正宗吃法是先喝一口清汤，感受汤的鲜香，再拌匀吃面。
嫌拉面麻烦，可以直接买现成拉面或手擀面，重点保证汤底和辣椒油的品质，风味也能到七八成。
一碗好的兰州牛肉面，汤清味鲜、面条筋道、牛肉软烂、辣椒油香而不燥，一口汤一口面，暖胃又满足，是兰州人每天离不开的日常美味！
