青海酿皮和陕西凉皮虽然都是"凉皮"，但风味差别挺大——青海酿皮更厚实筋道，调料里芥末汁是灵魂，配上浓稠的卤汁和辣油，吃起来又香又冲又过瘾。
? 食材（2-3人份）
酿皮：
高筋面粉：300克
水：约150毫升（和面用）
盐：3克
食用碱：2克，让酿皮发黄发亮、口感更筋道
洗面筋：
洗面剩下的面筋团，蒸熟切块
调料汁：
蒜末：15克
香醋：3勺
生抽：2勺
盐：适量
白糖：少许
芥末汁：
芥末粉：10克
温水：3勺，调成糊状，静置10分钟让辣味释放
卤汁：
面粉：20克
清水：200毫升
五香粉：少许
盐：适量
淀粉水：少许，勾芡用
红油辣子：
粗辣椒面：20克
细辣椒面：10克
白芝麻：10克
菜籽油：150毫升
八角、桂皮、香叶：少许
配菜：
黄瓜丝：适量
豆芽：100克，焯熟
香菜：适量，切碎
? 做法
1. 洗面
高筋面粉加盐、食用碱，分次加水揉成偏硬的光滑面团，盖保鲜膜松弛30分钟。面团放入盆中，加清水反复揉搓，水变白后倒入另一个盆中沉淀，重复3-4次直到水变清。剩下的面筋团蒸20分钟，切块备用。
2. 沉淀蒸酿皮
洗面水静置沉淀4-6小时（或冷藏过夜），倒掉上层清水，留下底部浓稠的淀粉浆。淀粉浆中加少许盐和碱搅匀。平底圆盘刷薄油，舀一勺淀粉浆摊平，大火蒸3-4分钟至表面鼓起大泡，取出过冷水揭下，表面刷油防粘。重复至淀粉浆用完。
3. 做卤汁
面粉加五香粉、盐，加清水调成稀糊，小火加热边搅边煮，煮至浓稠后加淀粉水勾芡，放凉备用。卤汁是青海酿皮区别于其他凉皮的关键，浓稠挂味。
4. 调芥末汁
芥末粉加温水调成糊，静置10分钟让辛辣味充分释放。芥末汁要现调现用，放久了味道会散。
5. 做红油辣子
菜籽油烧热，下姜片、葱段、洋葱、八角、桂皮、香叶炸香捞出，降温至180℃后泼入辣椒面和白芝麻中，搅匀放凉。
6. 组装
酿皮切宽条放入碗中，放黄瓜丝、豆芽、面筋块。依次淋上卤汁、蒜水、香醋、生抽、芥末汁、红油辣子，撒香菜碎，拌匀开吃！
? 小贴士
洗面要彻底，洗到水清为止，剩下的面筋才够劲道。
淀粉浆要沉淀充分，倒水时别把底部淀粉倒掉了。
食用碱不能省，它让酿皮呈现特有的金黄色和筋道口感。
芥末汁是灵魂，没有芥末就不是青海酿皮了，但量可以根据口味调整。
卤汁要浓稠，能挂在酿皮上才够味，太稀了味道挂不住。
酿皮比凉皮厚，切条可以宽一些，吃起来更有嚼劲。
嫌洗面麻烦，可以用高筋面粉+淀粉+碱直接调浆蒸制，虽然少了面筋，但酿皮本身的风味也能到七八成。
一碗好的青海酿皮，酿皮厚实筋道、卤汁浓香、芥末冲鼻、辣油红亮，夏天吃一碗又爽又过瘾，是青海人夏天离不开的消暑美食！
