哈尔滨红肠是俄式风味的代表，核心在于蒜香浓郁、烟熏味足、肉质紧实有嚼劲。家里做需要灌肠和熏制，稍微麻烦一点，但味道绝对值得。
? 食材
主料：
猪肉：500克（肥瘦2:8，后腿肉或前腿肉）
猪肠衣：适量（网上买盐渍肠衣，提前泡软）
调料：
盐：12克
白糖：10克
黑胡椒粉：5克
大蒜：30克（捣成蒜泥，蒜香是灵魂）
红曲粉：3克（上色用，没有可用红曲米水）
冰水：50毫升
熏制材料：
白糖：50克
大米：50克
面粉：30克（可选，增加烟雾量）
? 做法
1. 处理肉馅
猪肉去皮去筋膜，切成小块，放入冰箱冷冻半小时，让肉半硬。
用绞肉机绞成肉糜，或者手工剁碎。
肉馅加盐、白糖、黑胡椒粉、蒜泥、红曲粉，分次加入冰水，顺一个方向搅拌上劲，直到肉馅粘稠拉丝、抱团。
加入淀粉，继续搅拌均匀。
放入冰箱冷藏腌制2小时以上，让肉馅充分入味。
2. 灌肠
肠衣用清水反复冲洗，泡软后套在灌肠器上。
将肉馅灌入肠衣，灌到八分满即可，别太满，否则煮的时候容易爆。
每隔10-15厘米用棉线扎一节，做成一段段的红肠。
用牙签在肠衣上扎几个小孔，排出空气，防止煮的时候爆裂。
3. 煮制
锅里加水，水温80-85℃（不要烧开，水面微微冒泡即可）。
放入红肠，小火煮20-25分钟，保持水温不沸腾。
煮到红肠浮起、表面光滑、用手捏有弹性即可捞出。
捞出后用冷水冲洗，晾干表面水分。
4. 熏制
旧锅或专用熏锅底部铺锡纸，放上白糖、大米、茶叶、面粉混合均匀。
架上蒸架，把红肠放在蒸架上，不要接触锅底材料。
盖紧锅盖，大火烧到冒烟后转中小火熏10-15分钟。
关火后别急着开盖，焖5分钟让烟熏味更足。
取出红肠，表面刷一层薄油，防止变干。
? 小贴士
蒜要多放，哈尔滨红肠的蒜香是标志性风味，别心疼蒜。
肉馅要搅拌上劲，这样成品才有弹性、不散。
水温别太高，煮的时候水沸腾会让肠衣爆裂、肉馅变柴。
熏制时注意通风，烟会比较大，最好开抽油烟机。
熏好的红肠可以冷藏保存，吃的时候切片直接吃，或者煎一下更香。
嫌熏制麻烦的话，可以省略熏制步骤，煮好后直接吃，味道接近蒜肠，但少了烟熏风味。
刚熏好的哈尔滨红肠，蒜香浓郁、烟熏味足，切片直接吃或者配面包、啤酒都绝了！
