蟹黄汤包属于高难度面点，家里做建议先按“简化版”走：核心是皮冻化汤、蟹粉提鲜、面皮薄而不破。
? 食材
馅料：
猪前腿肉或五花肉：250克，肥瘦3:7
蟹黄蟹肉：80-150克，可买现成蟹粉或自己拆蟹
猪皮冻：250-350克
生抽：10克
盐：3-5克
白糖：3-5克
白胡椒粉：少许
料酒：10克
猪油：20-30克
面皮：
中筋面粉：250克
温水：120-130毫升
盐：2克
? 做法
1. 熬皮冻
猪皮刮净油脂，焯水后加葱姜、料酒，小火熬1.5-2小时至汤汁浓稠，过滤后冷藏凝固成冻，再切碎备用。
偷懒版：用高汤+吉利丁片代替，但鲜味会弱一些。
2. 炒蟹粉
蟹蒸熟后拆出蟹黄蟹肉。锅里下猪油，小火把蟹黄蟹肉炒出红油和香气，加少许料酒、盐、白胡椒粉调味，盛出彻底放凉。
3. 调馅
猪肉剁细或搅成肉糜，加葱姜水、生抽、盐、糖、白胡椒粉、料酒，顺一个方向搅打上劲。
再加入放凉的蟹粉和皮冻碎，轻轻拌匀。注意不要过度搅拌，避免皮冻提前融化。
拌好后冷藏30分钟，更好包。
4. 和面擀皮
面粉加盐，分次加温水揉成光滑面团，醒30分钟。
分成15克左右的小剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮，直径约10厘米。
5. 包制
每只放25-35克馅料，捏18-24个褶，收口捏紧。
包好后可以冷藏10分钟，让皮冻重新变硬，蒸的时候不容易爆。
6. 蒸制
水开上汽后上笼，大火蒸7-10分钟即可。
不要蒸太久，否则容易破皮、汤汁流失。
? 小贴士
皮冻是汤汁来源，皮冻越多汤越足，但太多也更容易破皮。
蟹粉一定要放凉再拌馅，热着拌会让皮冻融化。
面皮边缘要薄，否则收口处会有厚面疙瘩。
蒸时全程大火、不揭盖，让蒸汽快速把皮冻化成汤。
吃的时候配姜丝和镇江香醋，按“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤”来吃，避免烫嘴。
