沙县扁肉的灵魂在于肉馅要"打"出胶质感，皮要薄如蝉翼，汤底要清鲜回甘。正宗做法是用木棒捶打肉馅，家里可以用料理机代替，但关键步骤不能省。
? 食材
肉馅：
猪后腿瘦肉：300克（一定要纯瘦肉，带肥的会腻）
冰水：60-80毫升（分次加）
食用碱：1-2克（让肉质更脆弹，没有可省略）
盐：5克
白糖：3克
白胡椒粉：少许
鱼露或生抽：1勺（提鲜）
皮和汤：
扁肉皮：适量（网上买现成的，比普通馄饨皮更薄更方）
猪骨或鸡架：适量（熬清汤用）
蒜头酥：适量（沙县扁肉的灵魂配料，网上可买）
香油：几滴
? 做法
1. 打肉馅（最关键）
猪肉去筋膜，切小块，放冰箱冷冻半小时至半硬。
肉块加冰水、食用碱，用料理机打成细腻的肉泥，或者手工用刀背反复捶打成泥。
肉泥加盐、糖、白胡椒粉、鱼露，顺一个方向用力搅拌上劲，直到肉馅变得粘稠、有弹性、能拉丝。这一步要搅10分钟以上，越搅越弹。
搅好的肉馅放冰箱冷藏30分钟，更好包。
2. 熬清汤
猪骨或鸡架冷水下锅焯水，捞出洗净，加水大火烧开转小火炖1.5小时，加盐调味即可。偷懒的话用清水加鸡精也行，但鲜味差一些。
3. 包扁肉
取一张扁肉皮，放一小团肉馅（约5-8克，别太多）。
用手随便一捏就行，沙县扁肉讲究"一捏成型"，不需要像馄饨那样包得精致，形状随意、皮皱皱的反而正宗。
4. 煮扁肉
水烧开后下扁肉，用勺背轻轻推一下防粘底。
煮到扁肉浮起、皮变透明即可，大约2-3分钟，别煮太久，否则肉馅会老。
捞出放入碗中，倒入滚烫的清汤。
5. 调味
撒上葱花、香菜、蒜头酥，滴几滴香油，喜欢辣的加辣椒油或沙县特有的辣椒酱。
? 小贴士
肉一定要纯瘦，带肥的打出来口感发腻、不够脆。
冰水和搅拌上劲是弹牙的关键，肉馅越搅越有弹性，咬下去会"弹牙"。
食用碱别多放，1-2克足够，多了会有碱味。
蒜头酥是灵魂，沙县扁肉没有蒜头酥就等于没有灵魂，网上买现成的很方便。
皮要薄，正宗扁肉皮薄到能透出肉馅的颜色，煮出来晶莹剔透。
肉馅可以一次多打点，包好冷冻保存，随吃随煮。
刚出锅的扁肉，皮薄如纸、肉馅脆弹、汤头清鲜，撒上一把蒜头酥，香气扑鼻，一口下去满嘴都是沙县的味道！
