顺德双皮奶的精髓就是两层奶皮：第一层靠热牛奶自然结皮，第二层靠蒸制再结皮，中间夹着嫩滑奶冻。家里做成功率最高的办法是先蒸一碗蛋奶，再在表面“补”一层奶皮，这样即使第一层皮破了，成品也依然好看、好吃。
? 食材（2碗）
全脂牛奶：500毫升，脂肪含量越高越容易结皮
鸡蛋清：2个，约60-70克
细砂糖：35-45克
柠檬汁或姜汁：几滴，去蛋腥
可选：红豆、芒果、莲子、桂花蜜
? 做法
1. 煮牛奶
牛奶倒入小锅，小火加热到边缘冒小泡、约80℃，不要煮沸。煮好后立即倒入两个小碗中，静置10-15分钟，表面会结出第一层奶皮。
2. 倒出牛奶
用牙签在奶皮边缘戳一个小口，把碗倾斜，慢慢把牛奶倒出，保留碗底约1-2勺牛奶和奶皮。倒的时候动作要轻，奶皮容易破，破了也没关系，后面还能补。
3. 调蛋奶液
倒出的牛奶放凉到温热，加入蛋清、细砂糖、几滴柠檬汁，轻轻搅匀，不要打出太多气泡。然后用细筛网过滤一遍，去掉气泡和没打散的蛋清。
4. 倒回碗中
把过滤好的蛋奶液沿着碗边缓缓倒回有奶皮的碗里，奶皮会自然浮起。如果奶皮破了，可以不管它，蒸好后表面还会结第二层。
5. 蒸制
碗口盖上保鲜膜或盘子，防止水汽滴入。水开后上锅，中小火蒸12-15分钟，关火后焖5分钟。蒸到表面凝固、晃动时中间微微颤动即可。
6. 补奶皮（可选）
如果想让表面奶皮更明显，可以在蒸好后放凉，表面再淋一层温热的全脂牛奶，冷藏后表面会形成一层薄奶皮。
7. 冷藏享用
放凉后冷藏2小时以上，口感更嫩滑。吃的时候可以加红豆、芒果或淋桂花蜜。
? 小贴士
牛奶一定要全脂，脂肪含量3.5%以上才容易结皮，脱脂牛奶做不出来。
第一层奶皮破了不影响味道，蒸出来的嫩滑度是一样的。
蛋奶液要过滤，这样成品才细腻无孔。
蒸的时候火不能大，大火会让蛋奶变老、出现蜂窝。
甜度可以调整，糖太少奶味会淡，太多会盖住奶香。
正宗顺德双皮奶是热吃冷吃都可以，热吃奶香更浓，冷吃更嫩滑。
做好的双皮奶上层奶皮微皱、下层奶冻嫩滑，勺子一挖颤巍巍的，奶香浓郁、入口即化，是顺德最经典的甜品！
