鸡汤汆海蚌是闽菜中的“清鲜派”代表，讲究汤清味醇、蚌肉脆嫩。这道菜的核心在于“汆”——用滚烫的高汤快速烫熟海蚌，保持其鲜嫩口感，而非长时间炖煮。
常用食材
主料：
新鲜海蚌（西施舌）10～12只
老母鸡半只（或鸡骨架1副）
猪瘦肉或火腿少许（可选，增鲜）
辅料与调味：
料酒（或福建老酒）
盐、白胡椒粉少许
清水适量
做法步骤
熬制清鸡汤
老母鸡斩块，冷水下锅焯水去血沫，捞出洗净。放入砂锅，加足量清水、姜片、葱段，大火烧开后转小火慢炖2～3小时，滤出清汤备用。汤色应清澈金黄，味道醇厚。
处理海蚌
新鲜海蚌用刷子刷净外壳泥沙。锅中烧开水，放入海蚌煮至壳微张（约1～2分钟），迅速捞出，剥出蚌肉，去掉黑色的内脏和腮，只留洁白的蚌舌和裙边，用清水冲洗干净。
切片备用
将处理好的蚌肉切成薄片，越薄越好，这样汆烫时更容易熟透且口感脆嫩。
汆烫海蚌
将清鸡汤重新烧开，保持大火沸腾状态。将蚌片放入漏勺，浸入滚汤中快速汆烫约10～15秒，见蚌肉变白卷曲立即捞出，放入汤碗中。
调味成菜
将滚烫的鸡汤冲入盛有蚌片的碗中，加少许盐和白胡椒粉调味即可。也可在碗底垫几片焯过水的青菜心，增加色彩。
小贴士
海蚌一定要新鲜，死蚌会有异味，影响整道菜的品质。如果买不到新鲜海蚌，可用鲜蛤蜊或文蛤代替，但风味略有不同。
汆烫时间极短，蚌肉一变色就捞出，煮老了会像嚼橡皮。
鸡汤要够清，熬好后可以用纱布过滤，去除杂质，汤色才会清亮。
这道菜吃的是原汁原味的鲜甜，调味宜淡不宜重，盐和胡椒点到为止即可。
福州传统做法还会加入少许福建老酒提香，风味更地道。
