同安封肉是厦门同安的代表性宴席大菜，也是闽南菜里“以时间换口感”的典型。它把整块带皮五花肉或猪腿肉切方，和香菇、板栗、虾米等山海干货一起包裹焖蒸，成品形似官印、色泽深红、肥而不腻、入口即化。
食材准备（4～6人份）
主料：
带皮五花肉或猪前腿肉 1000～1500克，尽量切成方形大块
纱布 1块，用于包裹成“印”状
辅料：
干香菇 6～8朵
干虾仁或虾米 30～60克
板栗 150～200克
鱿鱼干或墨鱼干 少许，可选
甘蔗段 少许，传统做法会垫底防粘并增甜
调味：
福建老酒或米酒 100～200毫升
生抽 2～3勺
老抽 1～2勺
冰糖或麦芽糖 30～50克
蚝油 1勺，可选
五香粉 少许，可选
盐 适量
清水或高汤 适量
做法步骤
处理肉块
猪肉洗净，皮朝下放入热锅中烙至猪皮微黄，或用火枪喷至表皮起泡。取出后刮净焦皮，温水洗净。在瘦肉面切井字花刀，深度约三分之二，不要切断猪皮，这样更容易入味。
腌制上色
用少许生抽、老酒、蒜末抹匀肉面，腌制20～30分钟。另起锅加少许油和冰糖，小火炒至枣红色，冲入开水调成糖色，再给肉块抹匀上色。
准备辅料
香菇、虾米、鱿鱼干用温水泡发，泡发水留用；板栗去壳去皮。把香菇、虾米、板栗、鱿鱼干铺在肉面，也可塞入花刀缝隙中。
纱布包裹
将肉块皮朝下放在纱布上，把辅料整理在肉面上，提起纱布四角包紧，用棉绳十字捆扎，做成方印状。
慢焖或蒸制
砂锅底部可垫几段甘蔗或竹篦防粘。放入包好的肉，加姜片、蒜瓣、葱段，倒入福建老酒、生抽、老抽、蚝油、糖色、泡发水和清水，液面没过肉块的一半到三分之二。大火烧开后转最小火，加盖慢焖2.5～3小时。
若用高压锅，上汽后小火压40～60分钟；若用蒸法，可先卤煮上色，再封碗蒸2.5～3小时。
收汁装盘
取出封肉，解开纱布，将肉块倒扣入大盘，形如官印。锅中原汁撇去浮油，略收浓后淋在肉上，周围可围上焖软的板栗、香菇、虾仁。
关键要点
肉块要大且方正，才能做出“官印”形态，也更适合长时间焖蒸。
猪皮一定要烙或煎，这样成品皮弹、色亮、不腥。
纱布包裹是“封”的关键，既定型，也让香菇、板栗、虾米的鲜香渗入肉中。
火候要小、时间要足，肉烂到筷子轻插即散才算到位。
辅料不必贪多，海鲜干货放太多会提升鲜香，但可能让瘦肉偏紧；想更软糯，香菇、虾米、板栗适量即可。
古法还会用黄栀子染黄布包裹，寓意“束印黄绫”，家庭版用干净纱布即可。
这道菜和前面聊的姜母鸭一样，都是闽南宴席里的硬菜；但姜母鸭偏姜酒辛香，同安封肉则是酱香、海鲜香、肉脂香层层叠加，软糯醇厚，特别适合配米饭。
