南煎肝是福州菜里非常考验火候的一道，讲究猪肝嫩而不生、酱汁浓而不腻，口感滑嫩、咸鲜微甜，是闽菜“重刀工、重火候”的典型代表。
食材准备（2人份）
主料：
新鲜猪肝 300g（选颜色鲜红、有弹性、无异味的）
腌料：
料酒 1勺
生抽 1勺
淀粉 1勺
白胡椒粉少许
食用油 少许（锁住水分）
辅料：
蒜末 2勺
姜丝 少许
葱段 适量
冬笋片或洋葱片 少许（可选，增香）
调味汁：
生抽 2勺
老抽 半勺（上色）
白糖 1勺
香醋 半勺（提鲜，吃不出酸味）
料酒 1勺
清水 2勺
淀粉 半勺
芝麻香油 少许
做法步骤
处理猪肝
猪肝切成约3毫米厚的薄片，用清水反复抓洗，洗去血水，直到水变清。沥干水分（可用厨房纸吸干），这一步能去腥且让猪肝更嫩。
腌制上浆
猪肝片加料酒、生抽、白胡椒粉抓匀，再加淀粉抓至有黏性，最后淋少许食用油拌匀，腌制15分钟。
调碗汁
将生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、清水、淀粉混合搅匀备用。
滑炒猪肝
锅烧热，倒稍多油，油温约150℃时下猪肝，快速滑散，炒至变色（约七八成熟）立即盛出，不要炒全熟。
爆香辅料
锅留底油，爆香蒜末、姜丝，如有冬笋或洋葱可下锅炒香。
合炒收汁
倒入滑好的猪肝，迅速淋入调好的碗汁，大火快速翻炒十几秒，让酱汁均匀裹住猪肝，汁浓即可关火。最后撒葱段、淋少许香油，翻匀出锅。
关键要点
猪肝一定要洗到水清，这是去腥的关键。
切片要薄且均匀，否则受热不均，有的老了有的还没熟。
滑炒时间极短，变色即捞出，余温会继续加热，炒全熟就老了。
全程大火快炒，从下锅到出锅控制在2分钟内，才能保证嫩滑。
福州传统做法还会加少许红糟增色增香，风味更地道。
