涮九门头，又叫“涮九品”“九门头涮酒”，是福建龙岩连城的传统客家名菜，2018年入选“福建十大经典名菜”，也是龙岩市级非遗项目。它和前面聊的白斩河田鸡同属闽西客家菜系，但河田鸡重“白斩本味”，涮九门头则是“米酒药汤涮牛杂”，药香、酒香、牛鲜味叠加，鲜嫩脆爽。
食材准备（2～3人份）
主料：牛身九个部位
牛舌峰/牛舌黄
百叶肚
牛心冠
牛肚尖
牛里脊肉
牛蜂肚/牛峰肚
牛心血管/牛心管
牛腰
牛肚壁
家庭做不必九样齐全，可先用牛舌、牛肚、牛心、牛腰、牛百叶、牛里脊等凑齐几种，风味也能接近。
汤底：
客家米酒 300～500ml
清水或牛肉高汤 500～800ml
香藤根 20～30g
辣薯 20～30g
生姜 30～50g
陈皮 少许，可选
盐 适量
蘸料：
生抽
芝麻油
白胡椒粉
香醋或米醋少许
也可加少许芥末、沙茶辣酱
做法步骤
处理牛杂
牛百叶可用生石灰稍腌后反复冲洗，去掉外膜和异味；牛肚壁拍松后撕去黑皮、油膜；牛腰剖开去白筋，减少腥臊；牛舌、牛心、牛肚尖、牛里脊等洗净沥干。
精细改刀
不同部位刀法不同：牛百叶、牛肚壁切条或薄片；牛腰、牛心冠、牛肚尖剞花刀后再切片；牛舌、牛里脊切薄片。切得薄而均匀，涮出来才脆嫩。
腌一下
切好的牛杂加少许盐、少量淀粉抓匀，能让口感更滑嫩，也能稍微去腥。
熬药酒汤底
锅中加入米酒和清水或高汤，放入香藤根、辣薯、姜片、陈皮，大火烧开后转小火熬15～20分钟，让药香和酒香融合，再捞出药渣。
旺火涮煮
汤底重新烧至滚沸，保持大火。按耐煮程度分次下锅：牛心、牛舌、牛肝、牛肚尖先涮；牛腰、牛里脊、牛肚壁随后；牛百叶、牛蜂肚最后。每样变色、刚熟即捞，不要久煮。
调蘸料
姜末、蒜末、葱花加生抽、香醋、白胡椒粉、芝麻油，淋少许热油激香。连城传统也常用姜汁、盐配涮肉汤同食。
吃肉喝汤
涮好的牛杂拌蘸料吃，汤里可加少许盐调味。米酒药汤清甜微辛，趁热喝最舒服。
关键要点
食材必须新鲜，牛杂现买现做，腥味才会轻。
刀工决定口感，不同部位要切花、切片、切条，厚薄要匀。
汤底是灵魂，米酒、香藤根、辣薯、姜缺一不可，药香和酒香是这道菜的特征。
火要旺、时间要短，涮九门头讲究“一盘九脆”，煮老了就嚼不动。
蘸料宜简不宜繁，姜蒜醋最能提鲜解腻，压住牛杂腥气。
连城人常在早晨吃涮酒，配一碗米酒汤，吃完暖身提神。
这道菜和前面问到的闽菜风格差异很明显：福州菜重汤鲜、闽南菜重海味、莆仙菜重卤汤、闽西客家菜则重山味与药膳。涮九门头正是闽西“酒、药、牛杂”结合的代表，吃完可以把它和白斩河田鸡一起归入闽西客家菜板块。
