酿豆腐是客家菜里最经典的一道"家常硬菜"，也是闽西客家菜系的代表之一——和前面聊的白斩河田鸡、涮九门头同属一个菜系，但风格完全不同：河田鸡重本味、涮九门头重酒药香，酿豆腐则是"豆腐裹肉、煎焖入味"，外焦里嫩、鲜香浓郁，是客家宴席和家常都离不开的温暖味道。
食材准备（3～4人份）
主料：
老豆腐（北豆腐）500g，选质地紧实、不易碎的
猪肉馅 250～300g，三分肥七分瘦
肉馅调味：
干香菇 4～5朵，泡发后切碎
虾米 20g，泡软切碎
葱花 2勺
姜末 1勺
生抽 2勺
蚝油 1勺
白胡椒粉 少许
盐 适量
淀粉 1勺
芝麻油 1勺
焖煮调味：
生抽 2勺
蚝油 1勺
老抽 半勺（上色）
白糖 1小勺
清水 200～300ml
淀粉水 适量（勾芡用）
辅料：
青蒜苗或葱花 适量，出锅撒面
食用油 适量
做法步骤
调肉馅
猪肉馅加入香菇碎、虾米碎、葱花、姜末，再加生抽、蚝油、白胡椒粉、盐、淀粉、芝麻油，顺一个方向搅拌上劲，直到肉馅有黏性、能抱团。静置10分钟让味道融合。
处理豆腐
老豆腐切成约4cm×3cm×2cm的块状，用勺子或刀尖在每块豆腐中间挖一个小坑（不要挖穿），坑的大小能塞入适量肉馅即可。挖出的豆腐碎可以拌进肉馅里，不浪费。
酿馅
将调好的肉馅填入豆腐坑中，用勺子抹平，肉馅略高出豆腐表面，形成一个小圆顶。
煎制
平底锅烧热，倒稍多的油，将酿好的豆腐肉馅朝下放入锅中，中小火煎至肉馅面金黄定型（约3～4分钟）。然后翻面，将豆腐面也煎至微黄（约2分钟）。煎的时候不要频繁翻动，让肉馅面充分煎出焦壳。
焖煮
将煎好的豆腐翻回肉馅朝上，加入生抽、蚝油、老抽、白糖，倒入清水，水量约到豆腐的一半高度。大火烧开后转中小火，加盖焖煮8～10分钟，让豆腐充分吸收汤汁、肉馅熟透。
收汁勾芡
开盖转大火略收汁，淋入淀粉水勾薄芡，让汤汁浓稠能挂在豆腐上。轻轻晃动锅子让芡汁均匀，不要用力翻动以免豆腐碎掉。
出锅
将豆腐小心盛出，肉馅朝上码盘，淋上锅中剩余的浓汁，撒上青蒜苗段或葱花即可。
关键要点
豆腐要选老豆腐，嫩豆腐太软容易碎，煎的时候也挂不住肉馅。
肉馅要搅拌上劲，这样煎的时候肉馅不会散，口感也更弹嫩。
先煎肉馅面，让肉馅先定型封住汁水，再煎豆腐面，这样肉馅和豆腐能紧密结合。
焖煮时间要够，豆腐本身没什么味道，靠焖煮吸收汤汁才入味。
勾芡不可省，浓稠的汤汁挂在豆腐上，每一口都鲜香浓郁。
客家酿豆腐的"酿"字在客家话里是"填入馅料"的意思，除了豆腐，客家菜里还有酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等，做法类似。
酿豆腐补上了闽西客家菜系的又一块拼图——之前聊的白斩河田鸡重本味、涮九门头重酒药香，酿豆腐则是"豆腐裹肉、煎焖入味"，三道菜代表了客家菜的不同侧面。加上福州菜、闽南菜、莆仙菜，福建四大菜系的代表菜已经相当丰富了。
