武夷岚谷熏鹅是闽北武夷山的代表性名菜，2014年获国家地理标志证明商标，2022年列入福建省省级非遗名录。它和前面聊过的闽西客家熏鸭、熏鹅都属于“先熟后熏”，但岚谷熏鹅更突出辣、茶、糯米、米酒四重香气，成品金黄油润，皮滑肉脆，连骨都带香辣味。
食材准备
主料：
白条鹅 1只，约1.5～2kg，最好选肉质紧实的散养鹅
卤煮料：
清水 足量
八角 2～3颗
桂皮 1小块
桂叶 少许
白蔻 几颗
盐 适量
涂抹腌料：
辣椒粉 2～3勺，按吃辣程度调整
盐 1勺
蒜泥 1勺
姜末 1勺
味精或鸡精 少许，可不放
熏料：
糯米 50～80g
茶叶 10～20g，红茶、武夷岩茶均可
桂叶 少许
米酒或黄酒 2～3勺，出锅前沿锅边淋入
做法步骤
处理鹅
鹅宰杀去毛去内脏，洗净后沥干水分。可以用厨房纸把表皮擦干，这样卤煮和熏制时更容易上色。
卤煮至七八分熟
锅中加足量清水，放入姜片、葱段、八角、桂皮、桂叶、白蔻和盐，大火烧开后放入整鹅。转中小火煮20～40分钟，煮到筷子能插入鹅腿最厚处、无明显血丝即可，不要煮到全熟。捞出沥干，趁表面还有余温时进行下一步。
涂抹辣腌料
将辣椒粉、盐、蒜泥、姜末、味精混合均匀，趁鹅身温热时里外涂抹，腹腔内也要抹到。静置腌制15～30分钟，让辣味和蒜香渗进肉里。
准备熏锅
选一口旧铁锅，锅底铺一层锡纸，均匀撒上糯米、茶叶和桂叶。架上竹篦或蒸架，把鹅放在上面，鸭背朝下或整只平放均可。
文火熏制
盖严锅盖，中小火加热。待锅内开始冒烟后转小火，熏8～15分钟，至鹅皮呈现金黄透亮或琥珀色。中途不要频繁开盖。快出锅时，可沿锅边淋入米酒，酒香遇热腾起，能明显提升风味。
出锅斩件
关火后焖3～5分钟再开盖，取出稍凉后斩成块，整齐码盘。可以直接吃，也可以配蒜泥酱油、酸萝卜或辣椒干蘸。
关键要点
鹅不要煮全熟，七八分熟再熏，肉质才会紧实不柴。
趁热涂腌料，鹅身有余温时更容易入味，辣香也更足。
糯米和茶叶是岚谷熏鹅的特色熏料，比单纯用糖熏更柔和，带有谷物香和茶香。
火要小、烟要稳，火太大熏料容易发苦，鹅皮也会变黑。
米酒最后淋，能激发出酒香、肉香和烟香的复合香气。
家庭制作时烟雾较大，务必开抽油烟机并保持通风。
这道菜补上了闽北武夷山风味的重要一块。之前聊的闽西客家熏鸭偏咸香米糠熏，岚谷熏鹅则更辣、更茶、更酒香，带有明显的武夷山地饮食特色。
