三黄鸡一只（净重 800–1000g 最合适，大小易炸透）
腌料（整鸡）
盐 6g、白胡椒粉 2g、料酒 2 勺、生抽 2 勺、白糖 3g、姜片、蒜末适量；喜欢香辣可以加辣椒粉少许
中筋面粉：玉米淀粉 = 2:1；准备一碗清水
做法
处理整鸡鸡清洗干净，去掉内脏、鸡肺、鸡屁股；鸡腿内侧、鸡胸两侧划深刀，方便入味和熟透；充分沥干水分（表面无水才能挂粉）。
腌制腌料均匀涂抹鸡全身，腹腔里面也要抹到位；按摩几分钟。密封冷藏腌制4 小时以上，隔夜最佳，摆摊建议隔夜腌入味。
鳞片裹粉
腌好的鸡，全身均匀按压裹上干粉；
整鸡快速过水淋湿（不要浸泡）；
再次放入干粉，反复按压揉搓，全身捏出鳞片，抖掉多余干粉；
裹粉后静置 8–10 分钟，粉壳回潮，炸的时候鳞片牢固不容易掉。
分段油炸（重点！防止外焦里面不熟）
油温 150℃，中小火，下入整鸡；先浸炸 12 分钟，定型，鸡肉慢慢熟透，捞出；
油温升高到 170℃复炸 2～3 分钟，炸至表皮金黄酥脆捞出控油。
油温不能一开始太高，否则外皮糊了，鸡内部还是生的。
空气炸锅不推荐做整鸡，体积大很难做到外皮鳞片酥脆。
摆摊实操要点
选鸡：800–1000g 三黄鸡最好，太大难炸透，太小肉少；
预制：腌好裹粉，放托盘冷冻，无需解冻直接低温浸炸；
下锅技巧：提着鸡脖子先下腿部，再慢慢放入整只，防止油溅；
判断熟度：鸡腿最厚部位戳开，没有血水、流出汁水清澈就是熟了；
口味：原味、香辣（炸好撒孜然辣椒面）。
⚠️安全提醒
整鸡体积大，一定要炸透，鸡腿是最难熟的位置，务必确认无血水，避免沙门氏菌。
