琵琶腿（鸡腿）500g
盐 3g、白胡椒粉 1g、料酒 1 勺、生抽 1 勺、白糖 2g、姜片、蒜末适量；香辣款可加辣椒粉少许
中筋面粉：玉米淀粉 = 2:1；准备一碗清水
做法
鸡腿预处理鸡腿洗净，在两面划 2～3 道深刀口（方便入味、内部熟透），彻底冲洗，充分挤干表面水分，水分大会影响挂粉。
腌制加入腌料抓拌均匀，给鸡腿按摩，腌 30 分钟以上；摆摊建议密封放冰箱冷藏隔夜腌制，味道更透。
鳞片裹粉（脆皮核心）① 鸡腿放入干粉，反复按压，全身裹满干粉； ② 快速蘸清水，表面淋湿，不要长时间浸泡； ③ 再次放回干粉，按压揉搓，捏出鳞片，抖掉多余干粉； ④ 裹好粉静置 5 分钟，粉层回潮，炸出来鳞片不容易脱落。
两次油炸① 油温 160℃，下入鸡腿，中小火浸炸 6～7 分钟，炸至浅黄定型捞出； ② 油温升高至 175℃复炸 1 分钟左右，炸至金黄酥脆捞出控油。
判断熟度：鸡腿最厚处扎开，无血水，流出汁水清亮即为熟透。
空气炸锅版：鸡腿表面喷油，180℃烤 16 分钟，中途翻面。
摆摊实操要点
批量预制：腌好裹粉后平铺冷冻，无需解冻直接下锅低温炸；
下锅不要一次性堆太多，油温容易快速下降，外皮容易吸油变软；
口味：原味、香辣（出锅撒孜然辣椒面）、奥尔良口味（更换腌料）；
⚠️重点：鸡腿肉厚，一定要炸透，避免半生。
