包公鱼是合肥传统名菜，原名“红酥包河鲫鱼”，属于徽菜里的冷盘。它最特别的地方是小火慢焖到骨酥肉烂，冷却后吃，鱼骨都能嚼着化，配藕片、酱油、醋、冰糖，酱香里带一点微甜和微酸。
小鲫鱼 750克，最好选个头小、约7厘米左右的黑背鲫鱼
莲藕 250克
猪肋骨或碎瓷片 适量，垫底防糊锅
酱油 250克
醋 125–150克
黄酒或绍酒 100克
冰糖 50克
清水 约150毫升
芝麻油 适量
做法
处理鲫鱼
鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净控干水分。用酱油75克、黄酒25克、葱段10克、姜片10克腌30分钟。
切藕片
莲藕去皮，横切成约2毫米厚的圆片。包河藕最好，普通藕也可以。
码锅
砂锅或厚底锅底部先铺一层无肉猪肋骨，也可用洗净碎瓷片垫底；再铺一层藕片、姜片、葱段。
摆鱼
把鲫鱼头朝锅边，一条挨一条围成圈码好。如果鱼多，可以分层码放，每层之间再垫藕片和葱姜。
调汁入锅
把剩余酱油、醋、黄酒、冰糖混合均匀，倒入锅中，再加清水约150毫升。
小火慢焖
旺火烧开后转小火焖4–5小时。关键是不能让锅内剧烈沸腾，保持微火慢焖，这样鱼才酥而不散。
冷却装盘
关火后自然放凉，最好完全冷透再动。覆扣入大盘，拣去猪骨、葱姜和部分藕片。盘底垫几片藕，再把鱼一条条摆上，淋少许芝麻油即可。
家庭简化版
如果不想焖5小时，可以这样调整：
用普通砂锅或铸铁锅，锅底垫藕片防粘；
鱼不用完全围圈，整齐码放即可；
小火焖2–3小时，鱼骨变软、鱼肉不散即可；
一定要冷透再切、再装盘，热的时候鱼太酥，容易碎。
关键点
鱼要小：小鲫鱼更容易焖酥。
火要小：锅内不滚沸，鱼才不会散。
时间要足：时间短了骨头不酥，就不像包公鱼。
冷吃才对：这道菜是冷盘，热吃口感和风味都不够正宗。
藕片别省：藕既能垫底防糊，又能吸酱香，很好吃。
