李鸿章大杂烩是徽菜里很有名的一道“官府菜”，其实就是一锅高汤烩杂鲜，食材丰富但讲究汤清味浓、各料入味、不糊不烂。它不像东北乱炖那样粗犷，而是偏精致，讲究高汤打底、荤素搭配、最后勾薄芡。
食材
荤料（任选搭配）
熟鸡肉丝或鸡片 100克
熟海参片或水发海参 100克，可选
熟蹄筋或水发蹄筋 100克
熟肚片或猪肚 80克
火腿片或火腿丝 50克
虾仁 80–100克
肉丸或鱼丸 适量，可选
素料
香菇片 4–5朵
笋片 80克
胡萝卜片 少许
木耳 少许，可选
调味
高汤或鸡汤 800–1000毫升
料酒 2大勺
生抽 1大勺
盐 适量
白胡椒粉 少许
水淀粉 适量
猪油或食用油 适量
姜汁或姜片 少许
做法
准备食材
海参、蹄筋、肚片等如果用的是干货，需提前泡发煮熟。鸡肉煮熟撕丝或切片。虾仁去虾线，用少许盐、料酒、淀粉抓匀备用。香菇、笋片、胡萝卜片切均匀薄片。
焯水去杂味
海参片、蹄筋、肚片、火腿片分别下沸水焯一下，捞出沥干。这样能去掉异味，也让成菜更清爽。
炒香底料
锅烧热，下猪油或食用油，放入姜片略炒出香，倒入高汤烧开。
依次下料烩煮
先放入耐煮的蹄筋、肚片、火腿、香菇、笋片，中小火煮5分钟出味。再放入鸡丝、海参片、虾仁、肉丸等，煮2–3分钟至虾仁变色、各料热透。
调味勾芡
加入料酒、生抽、盐、白胡椒粉调味。最后放入青菜心烫熟，用水淀粉勾薄芡，让汤汁微微浓稠、能挂在食材上即可出锅。
关键要点
高汤是灵魂：最好用鸡汤或骨头汤，清水做的味道会差很多。
食材要熟处理：蹄筋、海参、肚片等提前煮熟，最后只是烩入味，不是从头炖。
芡要薄：勾芡到汤汁略浓、能裹住食材即可，太稠就成糊了。
虾仁后放：煮久了会老，变色即可。
口味偏清淡：这道菜讲究鲜醇，不要放太多酱油和重料，保持汤色清亮。
