黄山方腊鱼是徽菜里的经典名菜，相传与北宋末年方腊起义有关，所以得名。这道菜最特别的是一条鱼做出三种吃法：鱼头鱼尾红烧、中段清蒸、鱼骨油炸，摆盘时还原成整鱼造型，一鱼三味，很有仪式感。
鳜鱼 1条，约750克–1公斤
虾片或虾仁 适量，摆盘装饰用
红烧部分（鱼头鱼尾）
料酒 1大勺
生抽 1.5大勺
老抽 1小勺
白糖 1小勺
醋 1小勺
水淀粉 适量
清蒸部分（鱼中段）
火腿片 3–4片，可选
香菇片 3–4片
冬笋片 3–4片
姜片、葱段 适量
料酒 1大勺
盐 少许
油炸部分（鱼骨鱼刺）
面粉 适量
椒盐 适量
做法
分解鱼身
鳜鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。从鱼背下刀，沿脊骨将鱼肉片下，取下两侧鱼肉。鱼头、鱼尾保持完整，脊骨留用。鱼肉中段切成约0.5厘米厚的片，鱼头鱼尾另放，鱼骨切段另放。
处理鱼中段（清蒸）
鱼片用少许盐、料酒、姜片腌制10分钟。取一个长盘，将鱼片整齐码放在盘中央，上面铺火腿片、香菇片、冬笋片、姜片、葱段，上蒸锅大火蒸8–10分钟至熟，取出后拣去葱姜，滗出蒸汁备用。
处理鱼头鱼尾（红烧）
鱼头对半劈开，鱼尾保持完整。热锅放油，下鱼头鱼尾煎至两面微黄，加姜末、料酒、生抽、老抽、白糖、醋和少量清水，小火烧入味，最后用水淀粉勾薄芡，收汁后盛出备用。
处理鱼骨（油炸）
鱼骨段拍上面粉，油温烧至170℃左右，下锅炸至金黄酥脆捞出，撒椒盐备用。
拼盘还原
取一个大长盘，中间放蒸好的鱼片段，两端分别摆上红烧的鱼头和鱼尾，周围用炸好的鱼骨段和虾片装饰，还原成一条完整的鱼形。将蒸鱼的原汁淋在鱼片上，红烧的芡汁淋在鱼头鱼尾上即可。
关键要点
选鳜鱼：肉质细嫩、刺少，最适合这道菜。
刀工要稳：沿脊骨片鱼时尽量保持鱼肉完整，摆盘才好看。
三段分开做：清蒸求鲜、红烧求浓、油炸求脆，三种口感互不干扰。
蒸鱼时间别长：鱼片薄，8–10分钟足够，蒸老了口感就差了。
摆盘是灵魂：还原整鱼造型，上桌时视觉效果很震撼。
