毛豆腐

毛豆腐是徽州传统名菜，核心是豆腐发酵长出白色菌丝，再油煎至虎皮状，外脆里嫩、鲜味很足。家里做最稳妥的办法是买现成毛豆腐，自己在家发酵容易混入杂菌，出现绿毛、黑斑或异味就不能吃。

食材

毛豆腐 300–500克

菜籽油或食用油 适量

葱末、姜末、蒜末 各少许

生抽 1大勺

老抽 半勺

白糖 3–5克

盐 少许

肉汤或清水 80–120毫升

辣椒酱 适量，佐食用

做法

处理毛豆腐

毛豆腐轻轻冲洗一下表面，沥干或用厨房纸吸干水分，不要用力搓，避免菌丝脱落。每块可切成2–3小块，方便煎透入味。

煎出虎皮

平底锅烧热，倒菜籽油，油温六成到七成热时，把长毛面朝下放入毛豆腐，中小火慢煎。煎至底面金黄定型后再翻面，两面都煎到金黄、表皮起皱，出现虎皮纹即可。

红烧烩制

把豆腐拨到锅边，下葱姜蒜末爆香，加入生抽、老抽、白糖、盐和肉汤，轻轻晃动锅，让豆腐吸汁。小火烧烩约2分钟，汤汁收浓后起锅。

蘸食吃法

也可以不烩烧，煎好后直接刷辣椒酱，或蘸辣椒酱、干辣椒面、椒盐吃，更接近徽州街头风味。

关键要点

毛豆腐要买新鲜的：菌丝洁白均匀、无黑绿斑、无酸腐异味。

长毛面先下锅：更容易定型，也不容易粘锅。

火别太大：外脆里嫩靠中小火慢煎，火大容易外糊内凉。

烩烧时间要短：2分钟左右即可，煮久了豆腐会散。

现煎现吃：放凉后脆皮会变软，风味下降。