椒盐米鸡是徽菜里一道很有特色的传统菜，做法比较讲究：糯米蒸熟塞进鸡腹，整鸡先卤后炸，最后斩件撒椒盐。成品外酥里嫩，糯米吸饱鸡汁和卤香，蘸椒盐吃特别香。
主料
三黄鸡或嫩鸡 1只，约1–1.2公斤
糯米 200克
料酒 2大勺
盐 1小勺
白胡椒粉 少许
卤料包
八角 2颗
桂皮 1小段
花椒 1小撮
香叶 2片
丁香 3–4粒
白芷 2片
卤汤调味
生抽 3大勺
老抽 1.5大勺
料酒 2大勺
冰糖 10克
盐 适量
姜片、葱段 适量
清水或高汤 约1升
炸制用
食用油 适量
椒盐
花椒粉 1小勺
盐 1小勺
五香粉 少许，可选
做法
蒸糯米
糯米提前浸泡4小时以上，沥干后上锅蒸30分钟至熟透，取出放凉备用。
处理鸡
鸡洗净去内脏，从背部或腹部开口，保持鸡身完整。用料酒、盐、白胡椒粉、姜片、葱段抹匀鸡身内外，腌制30分钟。
塞糯米
将蒸好的糯米填入鸡腹，不要塞太满，约七八分满即可，因为糯米还会吸水膨胀。用牙签或棉线封口，防止糯米漏出。
卤制入味
锅中放入清水或高汤，加卤料包、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、姜葱，烧开后转小火熬20分钟出香。将塞好糯米的鸡放入卤汤中，保持微沸状态卤40–50分钟，用筷子能轻松扎透鸡腿即可。关火后在卤汤中浸泡30分钟更入味。
晾干表皮
捞出鸡，沥干卤汁，挂在通风处晾干表皮，约1–2小时。皮干透后炸出来才酥脆。
油炸上色
油温烧到170–180℃，将整鸡放入油中炸制，或用勺子舀热油反复浇淋。炸至表皮金黄酥脆、糯米微焦即可捞出沥油。
斩件撒椒盐
将鸡斩成块装盘，花椒粉、盐、五香粉混合成椒盐，均匀撒在鸡块上。也可以单独装一小碟蘸着吃。
关键要点
糯米要提前泡：泡够时间蒸出来才软糯，夹生就难吃了。
糯米别塞太满：蒸和卤的过程中糯米会膨胀，塞太满容易撑破鸡皮。
卤完要晾干：表皮不干直接炸，皮不脆还容易溅油。
炸到金黄酥脆：油温够高、时间适中，外皮酥、里面嫩。
椒盐现拌现撒：香味最足，放久了会受潮。
