无为板鸭是安徽芜湖无为市的传统名吃，属于徽菜体系，2017年入选安徽“不得不吃”的特色美食。它的核心特色是先腌后熏再卤，皮色金黄油亮、肉质细嫩、香气浓郁，冷吃热吃都香。
主料
肥鸭 1只，约1.5–2公斤（选麻鸭或老鸭，肉更紧实）
粗盐 80–100克
花椒 1小撮
八角粉 1小勺
硝盐 少许，可选，传统上色用，家庭可省略
熏制料
白糖或红糖 30克
大米或小米 2大勺
柏树枝或锯末，可选，传统增香用
卤料包
八角 3颗
桂皮 1小段
花椒 1小撮
小茴香 1小撮
丁香 3–5粒
白芷 2片
良姜 1小块
草果 1个，拍裂
砂仁 2–3粒
干辣椒 5–8个
陈皮 1小片
香叶 2–3片
卤汤调味
老卤汤 适量，最好有
生抽 3大勺
老抽 2大勺
料酒 2大勺
冰糖 20克
盐 适量
姜片、葱段 适量
做法
处理鸭子
鸭子宰杀后去毛、去内脏，洗净。从腋下开小口取出内脏，保持鸭身完整。用清水浸泡2小时去血水，中途换水2–3次，沥干后用厨房纸擦干内外。
腌制入味
粗盐加花椒、八角粉炒热炒香，放凉后均匀抹在鸭身内外，尤其是鸭胸、鸭腿、腋下等厚肉处。抹好后放入盆中，压上重物，冷藏腌制12–24小时，中途翻面一次。
清洗晾干
腌好后取出鸭子，用温水冲洗掉表面盐粒，沥干。挂在通风处晾干表皮，约2–3小时，皮干到摸起来不粘手为止。
熏制上色（关键步骤）
取一口旧铁锅或专用熏锅，锅底铺锡纸，放上白糖、茶叶、大米（有柏树枝更好）。架上蒸架，把鸭子放在蒸架上，鸭胸朝上。盖紧锅盖，开中火烧至锅内冒浓烟，转小火熏5–8分钟，至鸭皮呈金黄色即可关火。不要揭盖，焖5分钟让烟味充分渗透。取出晾凉。
卤制入味
大锅中放入老卤汤或清水，加卤料包、姜葱、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐，烧开后转小火熬30分钟出香。将熏好的鸭子放入卤汤中，保持微沸状态卤40–60分钟，用筷子能轻松扎透鸭腿最厚处即可。关火后在卤汤中浸泡1–2小时更入味。
斩件上桌
捞出沥干，刷一层卤汁或香油增亮。斩成块装盘，淋少许卤汁。冷吃热吃皆可，冷吃皮更韧、香更浓；热吃肉质更嫩。
关键要点
腌制要透：盐要抹匀、压重物、冷藏过夜，这样肉质才紧实入味。
晾干不能省：皮不干，熏的时候上色不均匀，也容易粘锅。
熏制用糖+茶+米：这是无为板鸭金黄皮色的来源，糖出焦糖色，茶出香气，米出烟熏味。
熏锅要盖严：烟不能跑，否则上色和香味都不够。
卤汤要宽：鸭子体积大，卤汤要能基本没过鸭身。
浸泡比煮更重要：关火后泡1–2小时，肉才能真正入味。
老卤越用越香：卤汤过滤后冷冻保存，下次接着用。
