豆瓣鱼是川菜里最经典的“家常味型”之一，讲究的是“鱼肉鲜嫩、豆瓣酥香、红油亮汁”。最正宗的做法通常用活鲫鱼或草鱼，但家里用鲈鱼、罗非鱼做也很方便。
鲜鱼 1条（约500–750克，鲫鱼、草鱼、鲈鱼均可）
郫县豆瓣酱 2大勺（剁细）
葱花 适量
料酒 2大勺
生抽 1大勺
白糖 1小勺
香醋 1小勺（出锅前沿锅边淋入）
水淀粉 适量
鲜汤或清水 约300毫升
食用油 适量
做法
处理鱼
鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后在鱼身两面各划几刀（斜刀或十字刀），用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟去腥。
煎鱼
锅烧热后倒油，油温六成热时放入鱼，中小火煎至两面金黄定型。煎好后盛出备用（也可以不盛出，直接推到锅边炒料，但盛出更容易控制火候）。
炒豆瓣
锅中留底油，下姜末、蒜末炒香，再放入剁细的郫县豆瓣酱，小火炒出红油和香味，注意不要炒糊。
烧鱼
加入鲜汤或清水，放入料酒、生抽、白糖，烧开后放入煎好的鱼。转中小火慢烧约8–10分钟，中途用勺子将汤汁不断浇在鱼身上，让鱼肉充分入味。
收汁勾芡
鱼烧熟后轻轻盛出装盘。锅中余汁用水淀粉勾薄芡，沿锅边淋入少许香醋提味，最后撒上葱花，将浓稠的红亮汤汁浇在鱼身上即可。
关键要点
豆瓣要剁细：这样炒出来的红油更亮，口感也更细腻。
火要小：烧鱼时用中小火，避免把鱼烧散。
醋要后放：出锅前沿锅边淋入，能激发出醋香但不显酸，这是“家常味”的点睛之笔。
汁要浓：汤汁要勾到能挂在鱼身上的程度，太稀了味道挂不住。
