辣子鸡是川菜里"干香麻辣"的代表，鸡块炸得外酥里嫩，埋在红彤彤的干辣椒堆里翻找着吃，特别有乐趣。
食材（2-3人份）
鸡腿肉 500g（比鸡胸肉嫩，带骨更香）
干辣椒 30-50g，剪段（量要大，辣椒比鸡多才对味）
花椒 1小把
白芝麻 1勺
葱花 适量
料酒、生抽、盐、白糖、白胡椒粉 适量
淀粉 2勺
做法
处理鸡块
鸡腿去骨切成约2厘米的小块（带骨的话剁成小块），加料酒、生抽、盐、白胡椒粉抓匀，腌15分钟。腌好后加淀粉抓匀，让表面裹一层薄浆。
第一遍炸
锅中倒油，油量要能没过鸡块，烧到六成热（筷子下去冒小泡），下鸡块中火炸约3-4分钟，炸到表面微黄、定型，捞出沥油。
第二遍复炸
油温升高到八成热，把鸡块倒回去复炸30-60秒，炸到金黄酥脆，捞出沥油。复炸能让外皮更脆、里面更嫩。
炒辣椒花椒
锅中留少许底油，小火下干辣椒段、花椒，炒到辣椒变成棕红色、出糊香味（别炒糊了）。加姜末、蒜末炒香。
合炒调味
倒入炸好的鸡块，加少许白糖提鲜，大火快速翻炒均匀，让辣椒花椒的香味裹在鸡块上。
出锅
撒白芝麻、葱花，翻两下即可出锅。
小技巧
鸡腿肉更嫩：带骨剁小块更香，去骨切块吃起来更方便，看个人喜好。
两遍炸是关键：第一遍炸熟，第二遍复炸酥脆，缺一不可。
辣椒要多：正宗辣子鸡是"辣椒里找鸡肉"，干辣椒量要够大才过瘾。
小火炒辣椒：干辣椒和花椒容易糊，小火慢炒到棕红出香，糊了会发苦。
白糖提鲜：少许白糖能中和辣味、提升鲜味，但不能吃出甜味。
最后撒芝麻：白芝麻增香增色，出锅前撒才不会炒糊。
